<재료 및 분량>

아롱사태 600g, 양파 1개, 잣 30g, 꿀, 한지, 명주실

* 약간장 만들기 : 진간장 400ml, 다시마 20g, 양파 1개, 말린 대파뿌리 6개, 인삼 2뿌리, 대추 5알(혹은 감초 2조각), 무 150g, 생강 30g, 통마늘 5알, 산사 15g, 대파 3뿌리, 통후추 10g, 참기름 1큰술, 소금, 물 2L

<조리법>

1. 아롱사태손질하기

사태는 찬물에 담구어 핏물을 제거하고 세로로 길게 잘라내고, 실로 단단히 묶어준다.

물을 끓인 후 소금을 넣고 아롱사태를 데쳐준 다음 냉수에 헹궈준다.

2. 약간장 달이기 

냄비에 약간장 재료들을 넣고 반 줄어들 때까지 약한불로 달여준다.

3. 조림하기

조림림팬에 아롱사태 덩어리와 약간장을 넣고 압력밥솥에 넣고 김이 나오도록 가열한 후 5분 두었다가 김을 빼준다. 

고기가 익도록 약한불로 졸인다음 고기가 익으면 남은 양념장에 꿀(1T)을 섞은 후 고기에 얹어준다.

4.  고명준비하기

잣은 고깔을 뗀 후 종이를 깔고 고슬고슬하게 다져준다.

5. 담기

졸여진 아롱사태가 식으면 실을 제거하고 썬 다음 잣가루를 뿌린다. 

<소고기 이야기>

소고기(우육, 牛肉)은 성미가 감(甘), 평(平)하고 비(脾), 위(胃)로 들어가

강근골(强筋骨, 근육과 뼈를 강하고 튼튼하게 한다), 보비위(補脾胃, 비위(脾胃)를 보한다)

익기혈(益氣血, 기혈(氣血)을 보익(補益)한다)하는 효능이 있다.

기혈부족(氣血不足, 기와 혈이 부족한 것), 비위허약(脾胃虛弱), 비기허(脾氣虛).

소갈(消渴, 당뇨증상-다음(多飮), 다식(多食), 다뇨(多尿)하며 소변이 단 병증).

수종(水腫, 몸 안에 수습(水濕)이 고여 얼굴과 눈, 팔다리, 가슴과 배, 심지어 온몸이 붓는 질환), 요슬산연(腰膝酸軟, 허리와 무릎이 연약하고 시린 증상)의 질환의 약선(藥膳)에 이용할 수 있다.

조림에 이용되는 소고기의 부위는 사태나 홍두깨살이 주로 이용되는데 소고기는 부위에 따라 이용용도가 다양하여 탕(국)으로는 양지머리, 사태, 머리, 사골, 갈비 등이 이용되고, 산적이나 불고기에는 보섭살, 홍두깨살, 장정육 등이 이용되며, 구이로는 안심, 등심, 채끝, 갈비 등을 이용할 수 있다.

국이나 조림 이용시에는 핏물을 제거하여야 잡냄새도 없고 깨끗하게 조리된 음식을 먹을 수 있다.

한편 고기 연육제로는 키위, 배, 설탕(꿀- 보습제), 파인애플, 파파야 등도 이용할 수 있고, 썰때는 고기의 결방향과 직각이 되는 방향으로 썰어야 고기가 질기지 않다.

* 아롱사태

아롱사태는 소 한 마리당 약 0.7kg 정도 나오는데 사태 안쪽에 있는 근육부분이다. 아롱 사태는 사태 상단부~하단부~아킬레스건까지 연결되어 있다. 아롱사태의 고구마모양처럼 생겼고 아롱아롱한 덩어리로 보이기 때문에 붙여진 이름이다. 짙은 육색만큼 근섬유가 단단하고 육즙이 풍부해 고기의 맛과 씹힘성이 좋다. 아롱사태는 지방이 거의 없고 고기의 결이 굵고 단단해 연하지는 않지만 조리를 잘 한다면 향이 진하고 육즙이 풍부하여 쫄깃한 맛의 아롱사태 요리를 먹을 수 있다. 아롱사태는 삶으면 삶을수록 육질이 부드러워지기 때문에 이가 약한 노인이나 어린이를 까지도 먹을 수 있어 삶아서 조리는 조리법이 적당하다.