윤혜연

굴림배추 2포기, 무우 800g, 쪽파 100g, 미나리 80g, 양파 1개, 굵은 파 1대, 다진 마늘 2T, 다진 생강 1/2T, 설탕 2T 까나리액젓+다진 새우젓 2/3컵, 고춧가루 1.5컵, 찹쌀가루풀 1컵, 절임용 - 소금물(굵은 소금 1컵+물 8컵), 뿌리는 소금 2/3컵

배추 : 밑둥에 칼집을 넣어 손으로 반을 갈라 놓는다. (아예 첨부터 4등분 하셔도 되요)
무우 : 채썰어 둔다.(무채 만드는 강판을 이용)
양파, 생강 : 강판(또는 믹서)에 간다.
대파 : 어슷썬다.
쪽파, 미나리 : 다듬어 씻어서 3-4cm로 자른다.
찹쌀가루풀 : 찹쌀가루 두 숟갈에 물 1컵을 넣고 잘 풀어 저은 후 끓여서 식혀둔다.
(약간 되직하게 끓여진다)

1. 절임용 소금물은 분량대로 섞어서 소금을 손으로 휘이 저어 녹인다.

절임용 소금물에 배추를 15분쯤 담갔다가 숨이 좀 죽으면 흰 줄기 부분에 소금을 뿌린 후 소금물에 배추속이 위를 보도록 담궈둔다.

2. 중간 쯤 뒤적뒤적해 배추줄기가 물에 더 잠기도록 한다. 배추 포기가 휘어질 정도로 절여지면 찬물에 흔들어 씻어 소쿠리에 엎어서 물을 쪽 뺀다.

(이때 물을 덜 빼면 나중에 배추에서 물이 나와서 김치국물이 허얘져요. 저는 아예 손으로 꾸욱 짜줍니다.)

3. 양푼에 찹쌀가루풀, 양파 간 것, 마늘, 생강, 고춧가루, 액젓을 넣어 잘 섞는다. 고춧가루가 불고 되직해지는데 여기에 채썬 무우와 쪽파, 미나리, 설탕을 넣어 고루 섞어 준다.

4. 썰은 배추를 넣어 버무린 후 통에 담고 하루 정도 실온에 두어 익힌 후 냉장고에 넣는다.

(저는 아예 배추를 미리 썰어 버무린 후 통에 담아놓거든요.)

* 김치의 깊은맛 비결

겨울철에는 고춧가루만 사용하고, 여름철에는 마른 빨간고추를 갈아서 사용한다.

고춧가루만 할 때는 찹쌀가루풀을 사용하는데 김치에 고춧가루가 잘 달라붙고 나중에 김치국물이 나오더라도 김치가 물로 씻은듯이 하얘지지 않고, 국물 또한 많이 나오지 않는다.

* 김치 간 맞추기

배추를 절일 때.. 배추의 속대를 손으로 꺽어봐서 탁 하고 부러지지 않고 유연하게 휘어질 정도로 절인다. 배추 속을 만들 때는 약간 싱거운 듯 하게 만드는데 이때 속만 먹어봐서 간이 딱 좋다고 느껴지면 더더욱 좋다. 줄기 부분과 잎 부분이 반반 정도 있는 잎을 속과 같이 먹어 봐서 엄청 짜거나..엄청 싱겁지만 않으면..배추에 속 넣어서 김치 통에 담아서 뚜껑을 덮는다. 국물이 짜면 무를 큼직 큼직 썰어 여기 저기 쿡쿡 박아 놓으면 되고, 너무 싱거우면 젓갈을 부으면서 꾹꾹 눌러가며 아래 국물과 섞이게 한 다음 다시 간을 봐서 약간 짭짤하다 싶으면 된다.

* TIP

설탕대신 배 조그만거 한 개 갈아넣으셔도 맛나답니다.
그리고 양파 간 것은 김치를 맛있게도 하지만 빨리 익게도 한다는군요.