국수 이야기

지금은 국수를 쉽게 먹을 수 있지만, 예전에는 생일, 혼례 등의 빈례용 음식으로 이용되었을 만큼 귀한 음식이였다. 그것도 여름에 수확되는 햇 밀을 이용해 만든 국수로 별미식이나 특별 행사음식으로 사용되어졌다. 

옛날 선조들이 즐겨먹던 국수는 주로 교면(蕎麵, 메밀국수), 시면(匙麵, 녹말국수), 차수(叉手. 칼국수)이다. 더불어 이색적인 식감을 느낄 수 있는 면으로는 달걀로 반죽한 난면, 콩가루로 반죽한 건진국수, 무를 넣은 고기장국에 국수를 토렴하여 말고 잡탕국위에 웃기(고명)를 얹은 탕면(湯麵), 실과 같이 얇게 자른 사면(絲麵)등이 있다. 

또한 오늘날에는 기능성 생리활성물질이 더해진 메밀나물국수(메밀싹가루), 사물국수(당귀, 숙지황, 백작약, 천궁의 사물탕재료를 넣은 가루), 돼지감자국수, 민들레국수, 질경이국수, 곤약국수, 쑥국수, 솔잎국수 등의 약이성(藥餌性) 효능을 지닌 기능성 국수들이 만들어져 시판되어지고 있다.

< 재료 및 분량 >

마른국수 80g, 쇠고기50g, 애호박1/4개, 석이 1개, 달걀 1개, 실고추, 청장, 식용유, 소금

* 고기양념장 : 간장 1큰술, 설탕 1/3큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금, 후춧가루, 참기름

< 국수 장국 조리 방법>

1. 육수/편육 준비하기

찬물에 20분 정도 소고기를 넣고 핏물을 제거한다.

냄비에 물과 고기를 넣고 끓여 육수를 만든다.

고기를 삶은 물은 면보에 걸러 기름기를 제거한다.

육수에 간장으로 색을 내고 소금으로 간을 맞추어 장국을 만든다.

삶은 고기는 면보에 싸서 도마로 눌러 성형한다.

성형한 고기는 얇게 썰어 편육을 만든다.

2. 양념장 만들기

간장 1큰술, 설탕 1/3큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금, 후춧가루, 참기름을 섞어 양념장을 만든다.  

3. 고명 만들기

달걀은 노른자, 흰자로 나누어 각각 지단을 부친다.

지단을 1mm 정도로 �瘠� 채썬다.

애호박은 돌려깍기 한 후 가로 0.2㎝, 세로 0.2㎝, 길이 5㎝로 채썰어 소금에 절인 후 물기를 제거하고 팬에 볶는다.

석이버섯은 따뜻한 물에 불려 소금으로 문질러 씻은 후 돌돌 말아 채를 썬 다음 소금, 참기름을 넣고 살짝 볶는다.

실고추는 2㎝ 길이로 잘라 놓는다.

쇠고기는 결방향으로 채를 썬 다음 양념장에 재워두었다가 팬에 볶는다.

  * 재료 볶는 순서 : 애호박→쇠고기→석이

4. 국수 삶기

끓는 물에 국수를 부채살 모양으로 펼쳐 넣고 끓인다.

물이 끓어 넘치기 전에 냉수를 2~3번 정도 부어 주면서 국수를 삶는다.

삶아진 국수를 냉수에 헹구어 사리를 만들어 놓는다.

5. 그릇에 담기

그릇에 편육을 깔고 그 위에 국수사리를 얹는다.

국수 위에 고명으로 소고기 편육, 황․백지단, 석이, 실고추를 올린다.

장국은 데워서 국수가 잠기지 않을 정도로 부어 준다.