보통 나물을 절이는(醃菜)것과 나물 김치를 담그는(葅菜) 것이 두 가지 모두 나물을 양념한다는 것이 같지만 두 가지 이름으로 불리는 것은 김치는 익으면 먹는 것이지만 절이는 것은 다시 끓이기도 하고 데치기도 한 후에 먹는 것이기 때문이다. 양념은 모두 잘게 썰어 쓰며 김치라는 것은 모두 뿌리나 잎사귀로 만드는 것이다. 만 가지 진수성찬이 있더라도 김치가 없으면 상차림이 안 될 뿐만 아니라 버릇이 되어서 김치 없이는 밥을 먹을 수 없게 되었으니 어찌 소중하지 않다 하겠는가. 봄, 여름, 가을은 날씨가 춥지 않기 때문에 김치를 조금씩 담가 먹어도 무방하나 겨울에는 부득이 한 번에 많이 담가 오륙 개월을 먹어야 한다. 이런 이유에서 진장(珍藏)이라 하는 말은 긴할 때 먹기 위해 보배로이 감춘다는 말이다.  - 조선무쌍신식요리제법 (朝鮮無雙新式料理製法) 1936  최근 김치는 외국인들에게도 호평을 받고 있어 국제 식품규격위원회, CODEX/2001년) 국제식품으로 인정을 받아 "세계 5대 건강식품" 중 하나로 선정되었다.

김치에는 티아민, 리보플라빈, C가 풍부하고 무기질 중 칼슘과 칼륨이 다량 함유되어 있으며 발효식품의 특성 중 하나인 음식의 소화를 돕고 섬유질의 섭취를 높일 수 있으며 발효시 생리활성물질의 증가로 암을 예방하는 식품으로도 잘 알려져 있다. 이는 김치속에 고추, 생강, 마늘 등이 암을 예방하는 식품으로 이용되고 있다는 것만 보아도 잘 알 수 있다 . 

한국의 대표적인 김치의 종류로는 배추김치, 총각무김치, 나박김치, 백김치, 오이김치, 비늘김치, 깍두기, 고들빼기, 개성보쌈김치, 고춧잎김치, 지레김치, 인삼김치, 무잎김치, 해물김치, 달래김치, 민들레김치, 순무김치, 갈치김치, 늙은 호박김치, 녹각김치, 무섞박지, 부추김치, 고수김치 등이 있다.