한방에서 가지의 효능으로는 관장(寬腸, 장(腸)을 편안하게 하는 효능), 산혈(散血, 혈(血)을 흩뜨리는 효능), 소종(消腫, 옹저(癰疽)나 상처가 부은 것을 가라앉히는 치료법), 지통(止痛, 통증을 멎게함)하는 효능이 있다.또한 문헌상 우리 음식으로는 가지선(우리음식, 1948), 가지장아찌(우리음식, 1948), 가지 누르미 (음식디미방, 1670년경),가지장아찌(가정요리, 1900년대), 가지김치(우리음식, 1948), 가지나물(조선무쌍신식요리제법, 1936), 가지나물(조선무쌍신식요리제법, 1936), 가지 지게미지(산림경제, 18세기), 가지통장아찌(한국요리, 1966), 가지찜(음식방문, 고종말기), 가지김치(시의전서, 1800년대말), 가지전(이조궁정요리통고, 1957년), 가지국(조선음식 만드는 법, 1946)등이 소개되고 있다.
옛날 냉장고가 없는 시절 가지를 어떻게 보관했는지를 살펴보면 문헌상 가지의 보관법을 다음과 같이 소개하고 있다.
과숙되지 않은 가지를 꼭지가 달린 상태로 8~9월에 채취하여 꼭지로부터 1치 정도 되는 부분을 자른 후 꼭지 끝 부분에 밀랍을 묻혀 너무 춥거나 덥지 않은 곳에 보관하며 사용한다. 속이 깊은 광주리에 재를 1겹 깔고 그 위에 가지를 차곡차곡 한층 놓은 다음 다시 그 위에 재를 1겹 깔고 가지 넣기를 반복하여 광주리가 가득 차면 두껍게 덮어 연기 없는 데에 둔다.
도 다른 방법으로는 가지를 서리가 내리기 전에 채취하여 뽕나무 재가 채워진 독에 가지의 꼭지 부분으로부터 반만 묻어 보관한다. 이렇게 하면 가지가 변하지 않고 마치 새로 딴 것처럼 보관할 수 있다고 한다.
박해통고(18세기 이후)를 보면 가지의 보간법을 다음과 같이 소개하기도 한다..
6월에 가지를 수확하여 껍질과 꼭지를 흠집이 나지 않게 한 후 먼지를 제거한 깨끗한 재를 말려서 가지와 층층이 깨끗한 단지에 담아 땅속에 묻는다. 겨울에 꺼내 먹으면 신선한 가지를 먹을 수 있다.
현대에는 냉장기술이 발달하여 1년 내내 마트에서 손쉽게 가지를 구하여 먹을 수 있다.
냉장고 냉장실에 키친타올에 가지를 싸서 보관하면 수분이 마르지 않고 오래 보관할 수 있다. 혹은 가지를 썰어 햇볕에 말렸다가 망에 넣어 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두기도 하여 찌개나 볶음으로 활용하기도 한다.
보관상 주의점은 가지는 저온에 약하므로 실온에 보관하는 것이 가장 좋고, 8℃ 이하에서는 가지 속살 색이 검게 변하니 주의한다.
가지는 전국에서 생산되지만 한국에서 특산지로는 경기 여주, 강원 홍천, 춘천이다.
<바삭바삭 가지튀김>
*재료 및 분량
가지 1개, 전분 6T, 양파 30g, 홍고추 1/2개, 파 20g, 소금 2t, 정종 1t, 생강즙 1t, 물 1/3C, 간장 2T, 식초 4T, 설탕 4T, 식용유
*조리법
1. 재료준비하기
소스만들기 : 간장 2T, 식초 4T, 설탕 4T, 물 2T를 섞어둔다.
가지를 4cm로 자른 후 소금을 뿌려둔 다음 물기를 제거한다.
전분, 생강즙, 소금, 찬 정종을 섞는다.
2. 가지 튀기기
물기를 제거한 가지를 예열한 기름에 2번 튀긴다.
팬에 기름을 두르고 양파, 고추, 파를 볶은 후 소스를 끓여 살짝 졸여준다.
튀긴 가지를 그릇에 담고 소스를 넣는다.
** 재미 있는 가지 음식 - 가지국 , 조선음식 만드는 법(1946)
<재료 및 분량> (9인분) 가지 아홉 개, 후춧가루 조금 우육 반의 반 근, 깨소금 한 찻숟가락 간장 네 큰 숟가락, 밀가루 두 찻숟가락 파 세 뿌리, 계란 두 개 마늘 한 쪽, 기름 두 큰 숟가락 생강 조금, 물 네 홉
<조리법> 1. 고기를 2/3만 얇게 썰어서 조미해가지고 냄비에 넣고 볶아서 고기가 익거든 물을 붓고 끓여놓고, 2. 연한 살코기 남은 것은 곱게 이겨서 보드랍게 해가지고 이것도 조미해서 놓고 3. 가지를 꼭지 따고 깨끗히 씻어서 양끝이 떨어지지 않도록 가운데로만 세갈래로 쪼개서 4. 이겨서 양념한 고기를 가지 속에 넣고 밀가루를 묻히고 계란을 씌워서 번철에 기름을 두르고 잠깐 지져낼 것,(타지 않게 잠깐만 지질 것) 5. 식사할 때에 끓는 국에다가 지진 가지를 넣고 오분쯤 끓여서 식사하게 한다.
** 다른 방법 1. 파, 마늘, 생강을 곱게 이겨서 간장에 넣고 후춧가루, 깨소금을 치고 참기름 한 큰 숟가락를 친 후 잘 섞어서 국고기와 익힌 고기 조미할 때에 나누어 쓸 것이다. 2. 국에 가지를 넣고 너무 오래 끓이면 맛이 없어지고 가지 빛이 변한다. 3. 계란양념은 반듯반듯이 썰어서 국에 얹을 것이다.
- 한국전통지식포털 참고
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