소갈비를 구워 먹는 방법에 대한 기록은 1890년대 책인 [시의전서]에 '가리구이'라는 이름으로 처음 등장한다. 살을 바르는 방법은 지금과 비슷해 보이며, 양념을 하여 구웠다. 일제강점기의 근대적 조리서에도 소갈비구이가 나온다. 이 무렵에는 갈비는 흔해졌다. 일제가 조선우(한우를 그때는 조선우 또는 조선소라 하였다) 사육을 적극 권장하였기 때문이다. 1930년대 자료를 보면, 쇠고기가 돼지고기보다 싸다. 불고기, 냉면, 설렁탕 등의 쇠고기 음식이 크게 번창하였고, 이때에 갈비도 널리 팔렸다. 갈비 가격도 쌌다. 1930년 동아일보에 강릉 지역 음식 가격이 나오는데, 국밥, 떡국, 비빔밥이 15전씩이고 갈비는 5전이다.

태평양전쟁이 일어나자 한반도의 소는 군수용으로 쓰이면서 그 수가 급격히 줄었다. 해방 후 한국전쟁을 거치면서 그 사정은 더욱 악화되어 축산 기반을 거의 잃었다. 1930년대 150만 마리에 이르던 소 사육 마릿수가 1950년대에는 50만 마리도 되지 않았다. 쇠고기는 다시 귀해졌다. 이때에 수원에서 갈비를 구워 파는 식당이 있었다. 수원 영동시장의 화춘옥이라는 식당이다. 1945년 개업할 당시에는 해장국(갈비우거지탕)을 팔았으며, 1956년에 갈비구이를 내놓았다. 그때에 화춘옥은 수원에서 유명하였다. 1960년대 박정희 대통령이 수원의 농업연구기관을 수시로 다니면서 이 화춘옥에 들렀다. 대통령이 먹는 갈비이니 이 수원의 갈비가 한반도에서 제일 맛있는 갈비가 되었고, 수원 갈비라는 명성이 만들어졌다. 지금의 수원 갈비집들은 화춘옥의 명성에 기대어 문을 연 식당이라 할 수 있는데, 1970년대에 개업한 식당들이 많다.

그 당시, 수원에 화춘옥 같은 갈비집이 영업을 할 수 있었던 것은 수원에 큰 우시장이 있었기 때문이라고 흔히 말한다. 소가 많으니 쇠고기 먹는 일도 잦았을 것이라는 추측이다. 물론 수원 우시장이 제법 큰 규모였기는 하지만, 그렇다고 쇠고기까지 흔하거나 쌌을 것이라는 생각은 잘못이다. 소는 도축되고 발골, 정육 과정을 거친 후에나 먹을 수 있기 때문이다

화춘옥의 갈비는 컸다. 뼈 길이가 17센티미터나 되었다. 살은 한쪽으로 발랐다. 양념은 소금간을 기본으로 하였다. 가게 앞에 커다란 화덕을 두었는데, 그 화덕에서 갈비를 구워 양재기에 담아 내었다. 손님은 그 갈비를 손에 들고 뜯었다. 비료 포대 찢은 종이를 따로 주었는데, 그 누런 종이로 갈비의 양옆을 잡고 먹었다. 1970년대 들어 수원에 여러 갈비집이 개업을 하였다. 서울의 강남 개발 바람이 불면서 수원 갈비집 요리사들이 강남의 '가든'으로 이직을 하였다. 이 시기에 갈비는 한국의 대표 외식 메뉴가 되었다. 그러면서 갈비에도 변화가 왔다. 식당 앞의 큰 화덕이 사라지고 손님 식탁 위에 숯불 또는 가스불이 올랐다. 갈비 길이가 7센티미터로 작아졌다. 살을 양옆으로 바르고 다이아몬드 모양의 칼집을 내는 방식이 유행을 하였다. 무엇보다도, 소금 양념법이 사라지고 간장 양념법이 일반화되었다