제 두번째 테마는 “퓨젼”입니다^^
제가 가장 사랑하는 요리 중 하나이자 저의 18번 요리.
차게 해서 먹는 음식이라 하루 전에 미리 만들어놓을 수도 있어서 손님 대접용으로 그만인 메뉴입니다.
사라스파가 뭐냐구여?
샐러드(사라다)와 스파게티의 합성어로 일본에서 한때 유행했던 메뉴에요.
일본사람들은 타국요리를 자기네 것으로 소화시켜 버리는 희한한 재주를 가진 사람들입니다.
외래문화를 과감하게 받아들이는 개방성 때문인지, 요리가 발달한 나라라서 그런지 확실힌 모르겠지만,
대표적으로 돈까스, 카레, 푸딩 등 모두 다른 문화권의 음식을 들여와서
자기네 음식인 마냥 평상시에 즐기는 것들입니다. (게다 요즘엔 김치까지..!)
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뉴욕에서도 이런 퓨전화의 노력을 한 celebrity chef 가 있죠.
Nobu 레스토랑의 주인 Nobuyuki Matsuhisa 입니다~
처음엔 익히지도 않은 날생선을 먹는다는 사실에 익숙하지 않던 미국인들에게,
스시를 먹을 줄 알면 세련된 사람이라는 인식으로 바꾸어준 장본인입니다. 것도 젓가락질을 하면서요!!
1980~90년대에 자국음식을 알리겠다는 신념 하에 스시를 LA에서 출발, 뉴욕에 상륙시켜 트렌드화시키고, 당시에 미개한 음식이라고 여겨졌던 스시를 고급음식으로 바꿔버린 대단한 쉐프죠.
스시도 스시지만 실은 일본음식을 퓨전화한게 그의 specialty 랍니다 (쉐프로서 여러 나라를 돌아다닌 경험 때문에 그의 음식은 남미(아르젠티나, 페루)와 알래스카 등 여러문화의 음식이 섞였다네요.)
그는 운도 타고 났지요! 레스토랑 사업을 부업으로 하고 있는 배우 로버트 드니로를 만나면서 재정적인 후원까지 받아 세계적으로 더욱 더 이름을 알리게 된 행운아가 됬거든요.
한국인 쉐프 중에서도 이런 선봉장 역할을 할 수 있는 사람이 나오면 좋으련만..
최근 스타덤에 올라 유명해진 Momofuku의 celebrity chef David Chang이 있고,
뉴요커들에게 인기인 우래옥과 얼마전 무한도전 프르그램에 등장했던 반Bann이라는 레스토랑이 있지만,
각국의 인종이 다 모여있던 제 대학캠퍼스에서도 스시도시락은 늘상 고정적으로 있었던 메뉴인 반면
한국음식은 전혀 찾아볼 수 없어서 참 안타까웠어요.
뉴욕에서 그의 음식을 맛보려면 레스토랑 Nobu NY, Nobu Next Door, Nobu 57, 등이 있구요,
그의Black Cod with Miso, Yellowtail with Jalapeno, Chilean Sea bass with Black bean, Tataki with Caviar등이 대표메뉴랍니다.
모든지 그 분야의 최고가 되면 참 대단하죠. 전세계적으로 20개가 넘는 레스토랑을 운영하는 Nobu..
정말 다국적 기업이 부럽지 않네요!!
http://www.noburestaurants.com/
<사라스파>
새콤달콤하면서도 부드러운 맛에 날치알이 뽀드득 씹히는 게 색다른 소면 파스타!
미리 만들어놨다 드시려면, 고명장식(아보가도, 무순)만 빼놓고 나머지 재료를 다 섞어 냉장보관하면 됩니다. 하루 지나도 간이 베서 맛있더라구요!
<4인분>
파스타면 (Capellini /Angel Hair : 가장 가는 파스타면) 150g
올리브oil 1~2 T
마요네즈 > 1/4 C
오이 (English Cucumber) 1/4
아보가도 1
큰양파 1/2
마늘 6
껍질벗긴 중새우 (41/50 medium raw) 12
게맛살 (미국슈퍼에도 있음-imitation crabsticks, imitation lobster도 ok) 70~80g (2.5~3oz)
아보가도 1
깨 1.5 T
날치알 75 g
무순 1/4팩
*로메인레터스 or 상추 : 장식용으로 4잎, 가장 겉부분의 잎을 이용하면 good
<일식 샐러드소스> 일본마켓에서 완제품으로 구하실 수 있으면 대체하셔도 좋아요
ⓐ vegetable oil 2T
간장 2T
식초 2T (맛이 첨가된 식초라면 현미식초 같은 곡류보다 과일맛 식초가 좋음- 사과식초)
설탕 2t
ⓑ 다진 마늘 조금
사과즙 2T (실제필요량 반쪽)
양파즙 < 2T (실제필요량2/3)
당근즙 2t (실제필요량1/2~2/3)
소금 1/4 t
후추 적당
1) 소스: a → b 순 (oil은 공회전하면서 간장, 식초 mix) → 병에 담아 냉장보관하면 편리
공회전이란 다른 재료들이 잘 녹아들어갈 수 있도록 아무것도 믹스하지 않은 상태부터 거품기를 돌려가며 있는 것.
ⓑ에서 제시한 괄호안은 실제필요량이지만, 강판 사용시엔 야채를 손에 쥘 분량이 필요하므로 전체덩어리채 필요 (예: 사과, 양파, 당근 자르지 말고 전체를 쥐고 강판에 갑니다!)
2) 로메인 레터스나 상추잎 4장을 쌋어서 냉장보관
3) 마늘, 양파 얇게 채썰어서 후라이팬에 약불로 천천히 볶아 식히기 - 마늘→양파 순, 소금 뿌리고 뒤적이면서 볶기 (양파는 반투명해질 때까지 씹히는 맛 있을 정도, 마늘 다 익어서 단맛이 더해져 부드러워질 때까지)
4) 같은 후라이팬에 남은 기름 덜어내지 말고 필요에 따라 기름 살짝 더한 후
→불높여 중불에 새우 재빨리 볶아내서 같이 식히기 (+소금간)
5) 파스타 면 삶기: 찬 얼음물 미리 준비 → 끓는 물에 소금 1t 넣고 2분간 파스타면 끌인 후 재빨리 찬물에 헹궜다 건져서 → 체에 받혀 물기 빼고 → 비닐장갑 사용, 올리브oil & 마요네즈에 버무린 후 맛보면사 다시 소금간 하기 (약간 짠듯해야..)
*면의 양이 적은 듯 보여도 나중애 여러가지 재료들이 첨가되면 양이 2배로 뿐답니다!
5) 게맛살 살짝씩 찢고 한입 싸이즈로 작게 썰기
6) 오이: 길게 절반으로 가른 후 물기 빼기 위해 씨부분을 티스푼으로 싹 긁어내기→미니채칼로 얇게 cut
7) 무우순: 아삭하도록 아주 찬물에 씻기, 아보가도: 절반은 길게, 나머지 절반 깍뚝썰기
8) 큰 bowl에 파스타면 넣고, 마늘,양파, 새우, 게맛살, 오이 + 깍뚝썰기한 아보가도만 + 깨, 날치알
→ 냉장보관했던 1)화식sauce 흔들어서 뿌리고 비닐장갑 끼고 골고루 버무리기
→ 간보면서 소금으로 조절
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<TIPS>
*간맞추기가 포인트: 첫번 칼럼에서 음식과 온도의 관계를 강조했는대, 음식과 간도 두말할 필요없이 중요합니다! 하지만 여기서 제가 얘기하는 간은 한꺼번에 또는 마지막에 간을 맞출 수 있는 한국요리와 달리, 겹겹이 쌓여서 어우러지는 다른 간맞추기 입니다. 사라스파도 일식과 이태리가 퓨전된 요리인데요,
화식소스 간 → 파스타 삶을 때 소금간 (많이) → 삶고 나서 마요네즈, 올리브오일 뿌린 후 약간의 소금간 → 화식소스로 버무리고 마지막으로 간보기.
이렇게 각 단계에서 간을 해줘야 나중에 어우러져 특별한 맛이 납니다. 요리채널을 봐도 많은 쉐프들이 서양요리는 이렇게 여러번 간을 해줘야 제대로 맛이 난다고 얘기를 하지요.
*파스타면 삶기: 한국식 소면처럼 필요한 시간 만큼만 짧게 삶아 재빨리 찬물에 헹궈야 면이 탱탱하고 맛있음. 2분이 생각보다 짧기 때문에 얼음물을 꼭 미리 준비해놔야 생각한 대로 할 수 있습니다.
*날치알&오이: 느끼한 맛 (마요네즈, 일식 샐러드 소스)을 보완해주기 때문에 꼭 넣어주세요.
*일식 샐러드 소스: 요리를 간편하게 하고 싶으면 하루 전에 만들어놔도 좋은데요, 작은 병에 담아 냉장보관했다 파스타면과 mix할 때 병을 흔들어서 또는 거품기로 섞어서, 소스가 기름이 분리되지 않은 상태서 사용!!
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<TOUCH>
장식용 잎 (레터스/상추잎)을 활용하기 위해 타원형이나 직사각 접시류 사용합니다!
잎파리4개를 2개씩 양쪽에
→ 파스타
→ 남은 아보가도: 일자로 나란하게
→ 무순: x자모양으로 크로스해서 고명장식
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*포도쥬스, 과일스무디, 화이트와인
약간은 난이도가 있는 요리에요.
하지만 재료가 많이 들어가서 영양가도 너무 좋고,
퓨전이지만 소면 같은 느낌의 파스타로 만들어서 한국사람이면 누구나 다 좋아하더라구요.
과감하게 한번 도전해보세요!^^
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