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Savory Good Life

볼로네즈 소스 파스타, Bolognese Sauce Holly Ford (jollyholly) 2015-5-11  07:37:41


이태리 파스타 소스중 가장 남성미가 넘친다고 하죠?

바로 볼로네즈 소스 (Bolognese sauce) 입니다.

이태리 Bologna 지역에서 탄생된 이 소스는 간혹 라구 소스 (Ragu sauce) 라고 불리기도 하는데요...


고기가 많이 들어가서 남자들이 선호하는 소스일지는 모르나

근 3시간 가까이 푹~ 고와서 씹을것 없이 부드러운 고기와 향미로운 소스의 식감은

남자가 아닌 여자들, 남녀노소를 불문하고 모두에게 아주 매혹적인 파스타 소스가 된다는 사실...


Bolognese Sauce

​[ ragù alla bolognese ]



가만보면 많은 분들이 이 볼로네즈 소스와 스파게티 소스를 약간 혼돈하시는데...

차이가 있어요.


볼로네즈 소스의 하이라이트는 많은 양의 고기... 주로 소고기와 돼지고기 또는 소세지나 베이컨을 혼합시켜 와인과 우유, 육수, 그리고 아주 적은 양의 토마토 소스로 맛을 내는 반면 스파게티 소스는 토마토 소스의 맛이 강하게 나는게 차이랍니다.

정통 볼로네즈는 토마토 소스를 많이 넣지않고 맛을 내어야한다는 뜻이죠.

그리고 우유가 들어가서 소스를 장시간 고울동안 우유의 효소가 고기의 근육질을 끊어놓기 때문에 정말 씹을것 없이 부드러운 고기소스가 되는거구요.

스파게티 소스와는 달리 여러종류의 허브가 들어가지 않는것도 하나의 특징이죠.




요런 소스는 한번 만들때 한솥 가득 만드시는게 좋을겁니다.

3시간 가까이 졸여야하니까 한번 먹고 없어지면... 공들인 시간이 아까워 억울해서 우째요?

많이 만들어서 실컷 먹고, 남은 소스는 냉동보관하셨다가 다음에 뎁혀 드시면 더 맛있거든요.

 

어렵지않게 만들수 있으니 아직 한번도 만들어보시지 않으셨다면 꼭 시도해보세요.

3시간 고운다고 해서 3시간 내내 옆에서서 지켜봐야하는건 아니니까...

따지고 보면 요런 음식이 느긋한 마음으로 요리할수 있는지라 전 참 좋더군요.



재료 알려드릴께요. 8명은 충분히 먹을수 있는 양입니다.


올리브유 2 큰술 + 버터 4 큰술

커다란 양파 1개, 당근 2 개, 샐러리 3대, 마늘 4쪽

갈은 소고기 1 lb (450 g) + 동량의 갈은 돼지고기나 이탤리안 소세지 (또는 판체타 100 g )

칠리 후레이크 (페퍼론치노)  0.5 작은술 

레드와인 1 컵, 우유 1 컵,

큰 토마토 통조림 1 개 (28 oz 또는 790 g), 시판용 소고기 육수 2 컵

다진 파슬리 약간

소금, 후추 약간씩




맨먼저 할것...

..... 다지기!


소매를 걷어부치고 이태리 야채계의 성부, 성자, 성신되시는... 양파, 당근, 그리고 샐러리를 조각조각 아주 잘게 다져주세요.

이태리 요리에서 요 3가지 야채를 같이 볶아놓은걸 Soffritto (소프리또) 라고 부르지요.

사이즈는 애기들 새끼 손톱만하게...

칼로 직접 다지기 귀찮으면 기계의 힘을 빌리시고...




고기는 다진 소고기와 돼지고기를 섞어 쓸겁니다.

돼지고기 대신 이탈리안 소세지나 판체타 (Pancetta)라고 불리는 이탈리안 베이컨을 쓰셔도 되구요.


제가 살고있는 부에노스 아리레스 촌구석 동네엔 갈은 돼지고기를 파는데가 없답니다. ㅠㅠ

목 마른놈이 우물판다고... 돼지고기 덩어리 사다가 직접 갈아야지 우짜겠습니까?




먼저 큼직한 냄비에 올리브유와 버터를 중불에 데우고 야채와 마늘을 볶습니다.

(르쿠르제 같은 무거운 재질의 냄비가 이렇게 오래 끓이는 요리엔 참 좋답니다)




야채가 어느정도 부드러워지면 한쪽으로 밀어놓고 고기와 페퍼론치노를 넣어 볶다가 다 같이 섞어서 볶아주세요. 요때 소금간 좀 하시구요.




레드와인 1 컵을 붓고 증발시켜주고요... (레드와인은 좀 좋은걸로 사용하세요)

그런다음 우유 1 컵은 조금씩 부어가면서 저어주세요.

한꺼번에 다 붓지말고 조금씩 넣고 저어가면서 우유가 어느정도 증발이 되면 좀 더 넣고... 저어주고... 이런식으로....

불은 계속 중불 유지하시고... 우유가 많이 증발될때까지 계속 저어주세요.





28 온스 (790 g) 짜리 큰 토마토 통조림을 하나 따서 그릇에 옮겨 손으로 으그적 으깨 줍니다.

요런건 토마토가 통째로 들어있는 whole peeled tomatoes 통조림이 좋습니다. 개인적으로 San Marzano 라고 쓰여있는 통조림을 권하구요.

이태리 San Marzano 지역 화산토질에서 자란 길쭉하게 생긴 토마토인데 별로 시지않고 맛있답니다.

San Marzano 도 등급에 따라 다른데 이왕이면 D.O.P certified 표기가 되어있는게 더 좋아요. 

없으면 일반 토마토 통조림쓰시고, 시다면 설탕을 좀 넣어 중화시키면 됩니다.




으깬 토마토를 냄비안에 부어주고...

시판용 소고기 육수 2 컵도 같이 주르륵~!






맛을 보고 소금, 후추로 간을 심심하게 맞추고, 약간 시다 싶으면 설탕을 쪼매 넣으시고, 파슬리좀 다져넣고...

불을 약불로 낮추고... 뚜껑은 닫되 숨구멍 눈썹만하게 열어놓고 3시간 졸입니다.   .... 별거 아니죠?


그 3시간 동안 빨래도 해놓고... 장도 보고...  얄미운 대학동창 영순이는 오늘도 인스타그램에서 무슨 자랑질을 하는지 확인도 하시고...

금방 지나갑니다.  그래도 시간이  좀 남으면 드라마 하나 댕겨보고...

아~! 왔다갔다 하면서 소스도 한번씩 저어주는 센스, 잊지마시구요...






3시간이 지난후의 소스 자태... 


어떤가요? 걸쭉한게... 요 상태에서 불에서 내려놓고 가만두면 소스농도가 점점 쫀득해진답니다. (뚜껑을 살짝 열어놓으세요)

맛을 보고 필요하면 모자란 소금, 후추간 더 하시구요...

낮에 미리 만들어 놓았다가 저녁때쯤 데워드시면 딱 좋습니다.


이제 파스타만 삶으면 한끼식사 배불리하게 될것 같군요.



Tagliatelle

[ 텔리아텔르 ]



볼로네즈 소스에 가장 잘어울리는 파스타는 Tagliatelle (텔리아텔르) 라고 불리는 넓적한 페투치니(Fettuccine)와 비슷한 파스타랍니다.

넓적해서 소스에 있는 고기들을 같이 들어올려 먹기좋지요. 스파게티는 넘 빼빼해서 요런 덩어리지는 소스랑은 잘 어울리지 않거든요.


울 동네에 생 파스타를 뽑아파는 가게에서 한팩 사왔습니다.

생파스타를 삶아서 먹으면 최고겠지만 없으면 봉지에 파는 말린 페투치니면을 삶아서 같이 드셔보세요.





삶은 파스타를 그릇에 야무지게 담고...

볼로네즈 소스 한국자 얹고 파머산 치즈 갈아 올려...





요러콤 포크로 돌~ 돌 말아서 한입 넣어보면...

고기가 입에서 녹는다는 말이 절로 나올겝니다.




이녀석은 소스안의 고기냄새를 우찌 그리 기똥차게도 아는지...


"에라~, 그래! 너도 한번 맛을 보거라..."

집에서 혼자 점심을 먹는 나에게 종종 런치 파트너가 되어주는 울 강아지!

사람음식이 개한테 좋지않아서 안줄려고 하는데도 이렇게 무너집니다.

안주면 입가에 침이 질질...

그러니 안줄수가 없어요. 측은해서...


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