자연이 빚어낸 발효식품, 전통 천연식초

흔히 사먹는 식초와는 차원이 다르다. 우리네 전통 천연식초는 유기산이 풍부하게 들어 있어 원기를 충전하고, 고혈압과 고지혈증 예방에 효과적이다. 천연식초의 효능을 알아보자.

#1. 식초 가운데 으뜸은 천연식초

식초는 오래 전부터 동서양을 막론하고 애용됐다. 중국에는 공자시대에 이미 식초가 있었고, 우리나라에는 삼국시대에 중국에서 식초 만드는 법이 전래된 것으로 보인다. 조선시대의 ‘여성생활백과’라 할 수 있는 《규합총서》에는 식초 만드는 법이 자세하게 기록돼 있다.

식초는 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 나뉜다. 합성식초는 빙초산에 물을 타 만든다. 석유를 원료로 한 빙초산에는 초산 외에 다른 유기산은 들어 있지 않다. 식품의약품안전청에서는 빙초산을 ‘식품첨가물’로 분류한다. 빙초산은 산도가 높고 가격이 저렴해 단무지와 피클 등 절임류를 생산하는 업체나 대량으로 음식을 만드는 식당 등에서 사용한다. 무좀치료나 티눈 등을 제거하기 위한 의약품으로 이용되기도 한다.
미국이나 유럽 등에서는 빙초산에 중금속과 비소 등의 유해물질이 존재할 가능성이 있으므로 피클 같은 절임가공식품용으로는 인정하고, 제품의 직접 판매는 금지한다. 그러나 우리나라에서는 빙초산에 물을 탄 합성식초는 물론이고 빙초산 원액도 판매되는 실정이다.

가정에서 흔히 사용하는 것은 양조식초다. 에탄올에 초산균을 넣어 하루이틀만에 속성 발효시켜 만든다. 에탄올에 사과농축액을 첨가해 발효시킨 ‘사과식초’는 양조식초에 해당한다. 에탄올로 만드는 양조식초는 식초의 영양성분이라고 알려진 비타민과 유기산(초산·구연산·사과산·주석산)이 거의 들어 있지 않다.

양조식초의 종류는 다양하다. 세계 각국에서 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료, 많이 재배되는 과실과 관계가 깊다. 미국은 사과주스를 발효시켜 만든 사과식초, 프랑스는 포도주스를 발효시킨 포도식초, 영국과 독일은 맥아즙을 발효시킨 맥아식초 등을 주로 먹는다. 한국, 중국, 일본은 쌀·보리·옥수수 등으로 만든 곡물초를 널리 사용해 왔다.

우리나라의 전통 곡물초 중에서 가장 영양가 높고 건강에 좋은 식초는 누룩으로 만든 천연현미식초다. 현미로 지은 고두밥에 누룩과 물을 넣어 자연상태로 발효시킨 것이다. 일본에서는 이것을 ‘흑초(黑酢)’라 부른다. 국내에는 샘표식품이 에탄올을 사용하지 않고 전통방식으로 발효시켜 만든 ‘흑초’를 선보이고 있다. 우리 몸에 가장 좋은 식초는 천연식초지만 구하기 쉽지 않고 가격도 비싸다. 천연식초는 식후 물 1컵에 식초 2~3큰술, 꿀 2큰술을 타서 마신다.

#2. 천연식초의 유기산이 건강에 미치는 영향

천연식초는 세 번이나 노벨상의 주인공이 됐을 정도로 영양학적 효능이 뛰어나다. 노벨상을 수상한 식초연구가 한스 아돌프크레브스 박사는 연구를 통해 ‘하루 100mg의 천연식초를 매일 섭취하면 평균 수명보다 남성은 10년, 여성은 12년 장수할 수 있다’고 발표했다.

천연식초의 효능 중 첫째로 손꼽히는 것이 원기충전이다. 우리 몸은 세포 내 미토콘드리아에서 당(糖)을 이용해 에너지를 발생시키는데, 이 과정에서 천연식초의 유기산이 에너지 생산을 더 활발하게 한다.

또한 피로물질인 젖산을 분해해 피로해소에 도움을 준다. 신경을 많이 쓰거나 운동을 너무 많이 하면 젖산이 많이 발생하는데, 제때 배출되지 못하고 남은 것들이 혈관에 달라붙으면 신진대사를 방해한다. 젖산은 조직 속의 단백질과 결합해 근육경화를 초래한다. 등산을 하거나 많이 걸어 다리가 아픈 것은 젖산이 분비돼 딱딱해지면서 피로감을 느끼기 때문이다. 이때 유기산을 섭취하면 젖산을 인체에 무해한 물과 탄산가스로 분해하기 때문에 몸의 피로가 빨리 해소된다.

천연식초는 간기능이 떨어져 해독되지 않고 몸 속에 쌓이는 각종 유해물질을 없애는 데 도움이 된다. 천연식초를 담글 때 사용하는 누룩의 펩티드 덕분이다. 펩티드는 쌀이나 청주 효모균체 속에 있던 단백질이 분해돼 아미노산으로 변하는 과정에서 만들어지는 물질로, 몸의 세포를 강화하고 약한 간을 활성화한다는 연구결과가 있다. 간기능이 약하거나 알코올 때문에 간이 지나치게 손상된 사람이 천연식초를 먹으면 좋은 이유다. 술을 마실 때 식초가 들어간 안주를 먹으면 간에 무리가 덜 가고 숙취를 예방할 수 있다. 누룩이 들어가지 않은 과일식초는 간해독 기능이 미약하고, 합성식초는 오히려 간기능을 해치므로 주의한다.

천연식초는 다이어트에 효과적이다. 스웨덴 룬드대학 연구팀은 2005년 《유럽임상영양학회지》에 ‘식초가 체내에서 인슐린 반응에 관계하고 포만감을 증폭시켜 다이어트에 직접적인 연관성이 있다’고 발표했다. 음식물을 과잉섭취하면 당분이나 글리코겐이 지방으로 변해 몸에 축적되는데, 이는 비만의 주요 원인이다. 천연식초는 체내 영양소 소비를 촉진하므로 살이 찌는 것을 예방한다.

또한 천연식초의 유기산이 신진대사를 활발하게 하는데, 몸 속 노폐물을 배출하고 지방분해를 촉진시킨다. 식초는 고혈압과 고지혈증의 완화에 도움이 된다. 일본의 한 연구팀은 ‘혈중 콜레스테롤 수치가 높은(180~260mg/dL) 남녀 95명에게 12주간 식초를 마시게 했더니 콜레스테롤 수치가 평균 13~14mg/dL 하락했고, 식초 마시기를 그만둔 뒤에도 낮아진 콜레스테롤 수치가 그대로 유지됐다’고 2009년 일본 영양·식량학회에세 발표했다.천연식초의 유기산은 몸에 좋은 콜레스테롤은 늘리고, 몸에 나쁜 콜레스테롤은 줄여 고혈압을 낮춘다. 혈액을 진득진득하지 않게 해 혈관을 보호함으로써 동맥경화를 예방한다. 산성인 천연식초는 산을 중화시키는 역할을 한다. 몸 속에 들어가면 알칼리성으로 작용하기 때문에 몸 속에 생긴 산을 알맞게 중화시키고 혈액과 체액의 pH를 안정된 상태로 유지한다.

그 자체가 소화효소인 천연식초는 장기능을 좋게 한다. 장안의 대장균을 비롯한 유해세균을 죽여 변비를 예방하고, 장환경을 개선해 치질 등에 효과적이다.

참고서적 《내몸을살리는천연식초》(국일미디어)