김주량

무간수 두부 만들기
1. 재료
1) 콩 : 500g(노란콩, 콩나물콩 등 어떤 콩이라도 무방)
2) 물 : 생수 3 리터( 1.5리터 페트병 두개)
3) 현미유 : 2숟가락. 올리브유가 있으면 올리브유가 좋다. 식용유도 가능
4) 응고제 : 레몬식초 2숟가락, 소금 2숟가락(죽염, 구운소금이 좋은데 일반 소금도 가능)
5) 두부틀 : 나무틀이 있으면 좋지만, 플라스틱 상자라도 물이 빠질 수 있으면 됨
(마땅한 틀이 없으면 소쿠리에 삼베천을 놓고 물을 빼면 됨
모양이 예쁘지 않지만 그런대로두부가 만들어 짐)
2. 만들기
1) 콩을 씻어 8시간 정도 물에 불림
2) 믹서기에 적당량 물(준비한 생수)을 붓고 콩을 갈아줌. 곱게 갈아야 함.
3) 베주머니에 넣고 꼭 짜냄. 두 번 짜면 좋음. 맑을수록두부가 부드럽고 맛이 있음.
베 주머니에 남는 찌꺼기는 비지인데 비치 부침을 만들어 먹을 수 있음.
비지 부침 만드는 방법은 마지막에 소개
4) 콩물을 끓이는데 가능하면 큰 솥을 사용하는게 좋다. 넘쳐 흐를 수 있기 때문.
5) 솥에 콩물을 붓고 준비한 현미유(올리브유)를 넣고 끓이는데 눋기 쉬우니까 계속 나
무 주걱으로 저어주면서 끓임. 어느 정도 물이 뜨거워 지면 불을 줄이면서 저어줌.
6) 끓어 오르기 시작하면 불을 끄고, 준비한 응고제를 붓고 나무 주걱으로 한 번 휘 저
어주고, 뚜껑을 닫아 놓고 5분 정도 기다림.
7) 5분 정도 후에 뚜껑을 열어 보면 물과 두유가 분리되어 있는 것을 볼 수 있는데 그것
을 준비된 틀(베보자기나 가제천을 반드시 펼친 후)에 붓고, 물 가득 채운 페트병으로 눌러
놓음. 짜기 전에 먹으면 순두부임
8) 10여분 정도 후에두부완성.

* 비지 부침 : 비지 2, 메밀가루 1, 밀가루 1 비율로 한 다음 갖은 야채(부추, 깻잎, 파, 감
자, 당근, 양파.....)를 넣고 부치면 비지 부침
* 틀에 부을 때 응고제로 쓴 물이 다량 나오는데 냉장고에 넣어 두었다가 그냥 먹어도
되구, 국수물로, 비지 부침을 만들때 반죽 물로 사용해도 좋음.

무간수 두부를 만들때 나오는 비지로 부침개를 부치려고했더니...
마침 인터넷 접속이 안돼,
할수없이 대강 집에있는 재료로 변형시켜 만들었습니다...
결과는 의외로 거의"환상적"이었습니다...(이 못말리는 자화자찬...)

원래 '비지부침'의 레서피는:

* 비지 부침 : 비지 2, 메밀가루 1, 밀가루 1 비율로 한 다음 갖은 야채(부추, 깻잎, 파, 감
자, 당근, 양파.....)를 넣고 부치면 비지 부침
* 틀에 부을 때 응고제로 쓴 물이 다량 나오는데 냉장고에 넣어 두었다가 그냥 먹어도
되구, 국수물로, 비지 부침을 만들때 반죽 물로 사용해도 좋음.
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자화자찬 '비지아 쥴리아'
"Beezia Julia"

비지 2 컵
감자전분 1/2컵
들깨 1/2컵
깻잎(동그랗게 말아 송송 썬다)
느타리버섯(잘게 찢는다)
팽이버섯
풋고추(송송 썬다)
대파 (어슷어슷 썬다)
소금, 후추 약간
두부쥬스(두부 거를때 나온물)- 원하는 농도로 반죽조절할때 쓴다

위의 재료들을 잘 섞어놓고
커다란 non-stick 프라이팬을 중불에 달군다.
잘 달구어진 팬에 기름을 넉넉히 두루고(튀각 튀기고난 기름을 썼습니다)
팬위에 반죽을 골고루 펴놓습니다.
한쪽이 완전히 누릇누릇 잘구워졌을때 팬을 흔들어주편 부침이 이리 저리 움직이고,
넓적한 뚜겅종류에 한쪽만 익은 부침개를 미끄려트려 놓습니다.
프라이팬을 그위에 덮고 초음속 스피드로 뚜껑과 팬을 동시에 뒤집습니다.
그리고 중불에 바닥이 누릇누릇해질때까지 구워서(참! 기름 넉넉히 치시고)
넓적한 접시에 쑥갓 많이 깔고 그위에 부침개를 올려 서브합니다.
캡 먹음직스러움!

양념간장에 마늘, 파, 고춧가루 듬뿍넣고 두부쥬스로 농도를 조절해
쏘스 넉넉히쳐서 파삭~파삭~ 맛있는 부침개를 드셔보세요...
아삭~아삭~ 씹히는 들깨맛에 누룽지같이 구수한 부침개... 환상!!!!

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*막상 두부를 만드려니 마땅한 두부틀이 없어...열심히 머리를 굴리다가...
99센트 가게에서 퍼뜩 머리속 전구에 불이 켜졌습니다.
뚜껑달린 똑같은 플라스틱용기를 두개 사서, 하나는 그대로 두고,
송곳으로 한개 바닥엔 1/2 인치 간격으로 구멍을 뚫었습니다.
(구멍은 용기 안쪽에서 바깥쪽으로 뚫어야 두부가 울퉁불퉁하지 않습니다)


-두부틀겸 보관용기-

네모난 플라스틱 용기 똑같은 싸이즈로 겹쳐지는것 두개 준비해서
한개에는 구멍 송송 뚫고 베보자기 깔아 두부 끓인것을 붓는다

구멍 안뚫은 용기에 물가득 담아 두부 누르미로 쓴다.

두부에서 물이 다 빠진다음,
구멍뚤린용기에 모양대로 단단해진 두부를 베보자기에서빼 넣고,

이번엔 구멍 안뚤린 용기를 밑에, 두부든 구멍뚤린용기 위에 포개놓고
깨끗한 물 채워 뚜껑 덮어놓으면 기막힌 보관통이 된다.

물을 갈아야할땐 위의용기를 들어내고, 아래용기에 새물을넣고,
다시용기를 포개 뚜껑을 덮어 냉장고에 보관한다.





후기: 김효정



며칠 전에... "무간수 두부만들기" 레서피를 요리방에서 보고... 프린트를 해두었어요. 여기선 간수 어디서 구해야 하는지 몰라서 두부 만들기는 아예 포기하고 있었는데.. 찾다 보니.. 어떤 분(?)이 간수 없이도 두부 만드는 법을 올려 놓으셨더라구요. 집에 마침 모든 재료가 다 있고(메주콩에서부터 가제 수건 까지...) 해서 드디어 어제 저녁에 메주콩 500 그램을 물에 불려 놓았구요.

오늘 아침에 드디어... 콩을 믹서에 갈기 시작했어요. 물이 3리터고, 콩이 500그램이니... 믹서에 한번에 다 안들어가서 나눠서 했구요. 가제수건으로 믹서 돌린 콩물(?)을 짰더니 잘 짜지대요. 그리고 비지도 멋있게 나오고... ^^ 그렇게 4-5번에 나누어서 했더니 콩물은 깨끗하고 이쁘게 걸러졌구요. 비지도 꽤 생겼지요. 그리곤... 레서피에 봤더니... 2번 하면 깨끗하게 해진다고 해서... 한번 더 콩물을 걸렀어요... 그랬더니.. 처음에 짤 때 잘 짜서 그런지 별로 찌꺼기가 나지 않더라구요.

그리곤 우리 집에서 가장 큰 냄비에다가 콩물 붓고, 올리브 기름 2 스푼 넣고 처음에는 센불에서 좀 따뜻해질 때까지 끓이다가... (그 동안 나무 주걱으로 계속 젓고...) 중간불에 놓곤 계속 나무 주걱으로 저었는데요. 여기서부터 부글 부글 끓을 때까지 시간이 오래 걸렸어요. 불에 콩물 올려 놓은 시간을 총계산하면 한시간이 조금 못되는 것 같아요. 나중엔 팔이 아파서... 그냥 중간 중간에 설거지 하다가 한번씩 저어주고 그랬더니... 나중에 봤더니.. 밑에 조금 눌었는데 괜찮았답니다. 마지막 순간이 되면... 약간 이 콩물이 변하는 걸 느끼게 돼요. 막이 생긴다든지.. 하는... 그러다가 끓대요.

끓으면 우선 불을 끄고, 응고제(레몬식초 2 숟가락, 소금 2숟가락 - 저는 레몬 1 스푼에다가 식초 1스푼을 섞었어요)를 넣고 휘 한번 저어주곤.. 뚜껑닫고, 한 5분 기다렸어요. 그리곤 밑이 숭숭 뚫린 틀에다가 가제 수건 깔고는 부었어요. 그 위에다가 물을 부어서 무게가 나가는 통을 올려 놓았답니다. 그리곤 금방 있으니 두부가 되었어요. 저는 밑이 숭숭 뚫린 틀로는 타파웨어에서 나온 야채 넣는 통 있잖아요. 그걸로 했는데 두부는 되었는데 모양이 이쁘지 않았어요. 담 번에는 락앤락에서 산 통에다가(밑에 물 빠지는 틀이 있는) 해 보면 더 이쁘지 않을까 하는 생각이 들었어요.

두부 만든 것 맛을 보니... 정말 시중에 파는 것과는 다르게 정말 고소했어요. 게다가 집에서 만든 것이니 만큼 안전하고, 또 간수가 들어가지 않으니 건강식이겠지요... ^^ 뜨거운 두부를 밥에다가 비벼서는 간장 조금, 참기름 조금 넣어서 비벼 먹었는데 정말 맛있었어요... 만들 때 소금이 들어간 관계로 두부가 간이 되어 있구요. 그리곤 두부를 기름 두른 후라이팬에 구워서도 먹었는데... 확실히 고소한 맛이 짱이었어요.

남은 비지로는... (냉동실에 일부 비지를 넣구요...) 비지찌게를 끓였는데 정말 맛있었답니다. 옛날에 한국에서 먹던 그 맛이어요. 제가 비지 찌게 좋아했는데... 예전에는 그냥 메주콩을 불려서 그걸 갈아서 사용했거든요. 그랬더니... 콩의 비릿한 맛이 항상 관건이었고, 또 너무 끓이다 보면 넘치고... 그렇게 고생고생해서 끓인 것에 비해서 맛은 예전의 맛이 아니었는데... 이번에는 두부 만들려고 만든 비지로 끓이니 맛도 진하고 정말 맛있었답니다....

여기에서 주신 레서피대로 비지 부침도 한번 만들어 볼까 하고 있구요. 암튼 두부랑 비지랑 또 두부 만든 국물이랑 해서... 만들었더니... 힘이 좀 들긴 했지만... 나름대로 뿌듯하고요... 담에도 이렇게 두부 만들어 먹어야겠다는 생각을 굳게 했답니다. 두부 레서피 올려 주시는 분들 고마버요.... 항상 한국마켓 가면 두부의 유효기간이 아슬 아슬하다는 생각을 했는데... 이젠 메주콩만 사다가 제가 만들면 되니깐 너무 좋아요...