¢Æ ¼Ò°í±â ( Beef )
¹Ì±¹¿¡¼´Â ¼ÒºñÀÚ¿¡°Ô °ø±ÞµÇ´Â ¼Ò°í±âÀÇ Á¤À° ¹æ½ÄÀÌ Çѱ¹°ú ´Ù¸¨´Ï´Ù. Çѱ¹¿¡¼´Â »À¸¦ ¹ß¶ó³½ ÈÄ¿¡ ºÎÀ§º°·Î °í±â¸¦ ÀÚ¸£´Â µ¥ ºñÇØ ¹Ì±¹¿¡¼´Â ( ÇÑÀÎ ½´ÆÛµµ ¸¶Âù°¡Áö ) »À¿Í ÇÔ²² °í±â¸¦ ÀÚ¸¨´Ï´Ù.
´Ù¸¥ ¼±¸Àεé°ú ¸¶Âù°¡Áö·Î ¹Ì±¹ÀεéÀº °í±â¸¦ ÁÖ½ÄÀ¸·Î ÇÏ°í »ì¾Æ¿Ô±â ¶§¹®¿¡ Á¤À°¹ýÀÌ ¹ß´ÞµÇ¾î ÀÖ½À´Ï´Ù. µµÃà ÈÄ µµ¸Å¸¦ À§Çؼ´Â °í±â¸¦ ´ÙÀ½°ú °°ÀÌ Å©°Ô 9µîºÐÇÕ´Ï´Ù. ÀÌ°ÍÀ» wholesale cuts ¶ó ÇÕ´Ï´Ù. µµ¸ÅÁ¡¿¡¼ »ç½Ç ÀÏÀº ¾øÀ¸½Ã°ÚÁö¸¸ Âü°í·Î ¾Ë·Áµå¸³´Ï´Ù.
1. chunk : ¸ñ°ú ¾î²¢»ì
2. foreshank : ¾Õ´Ù¸®»ì
3. brisket : °¡½¿»ì
4. rib : °¥ºñ
5. short plate : °¥ºñ ¹ØÀÇ ¾ãÀº °í±â
6. short loin : °¥ºñ¿¡ °¡±î¿î Ç㸮°í±â
7. sirloin : ¾ûÄ¡¿¡ °¡±î¿î Ç㸮°í±â
8. flank : ¹è»ìÄÚ±â
9. round : ³ÐÀû´Ù¸® »ìÄÚ±â
¼Ò¸ÅÁ¡¿¡¼´Â À§ÀÇ 8 µîºÐÀÌ ´õ¿í ¼¼ºÐÈµÇ¾î ¼ÒºñÀڵ鿡°Ô ÆǸŵ˴ϴÙ. ÀÌ°ÍÀ» retail cuts ¶ó ÇÕ´Ï´Ù. ±¸¸Å½Ã ÀÌ·¯ÇÑ ºÎÀ§¸¦ ±¸º°Çϱâ À§ÇÑ ±âº»ÀûÀΠôµµ´Â ±ÙÀ°ÀÇ »ö°ú Áö¹æÁ¶Á÷ÀÇ Æ¯¼º, Áö¹æÀÇ ¾ç, ±×¸®°í Àý´ÜµÈ °í±â¿¡ ºÙ¾î ÀÖ´Â »ÀÀÇ ¸ð¾çÀÔ´Ï´Ù.
1. ¸ñ½É,ÀåÁ¤À° Chunk : µî½Éº¸´Ù´Â ¾à°£ Áú±â°í ¸ÀÀÌ ÁøÇÕ´Ï´Ù. ½ºÅ×ÀÌÅ©, ±¸ÀÌ, ºÒ°í±â ¿¡ ¾²ÀÔ´Ï´Ù.
3 µî½É sirloin : °¥ºñ À§ÂÊ¿¡ ºÙÀº »ì·Î ¾È½É,䳡°ú ÇÔ²² »ó±ÞºÎÀ§ÀÌ¸ç ¾È½Éº¸´Ù´Â ¸øÇÏ°í 䳡º¸´Ù´Â ³ªÀº »ó±ÞºÎÀ§¿¡ ÇØ´çÇÕ´Ï´Ù. loin À̶ó ÇÏ¸é µî½É,䳡,¿ìµÐ»ì±îÁö ÅëƲ¾î ¸»Çϸç sirloin À̶ó ÇÏ¸é µî½É°ú 䳡À» ¸»ÇÑ´Ù°í ÀÌÇØÇÏ¸é µË´Ï´Ù. "top sirloin" À̶ó ºÙ¿© ÀÖÀ¸¸é °¡Àå ÁÁÀº µî½ÉºÎÀ§¶ó º¸½Ã¸é µË´Ï´Ù. strips, striploin µîÀ̶ó ½á À־ ÀÌ ºÎÀ§¶ó º¸½Ã¸é µË´Ï´Ù. À°ÁúÀÌ °ö°í ¿¬Çϸç, ºÓÀº »ìÄڱ⠼ӿ¡ Áö¹æÀÌ Àû´çÈ÷ ¼¯¿© ÀÖ¾î ¸ÀÀÌÁÁ½À´Ï´Ù. ¿ìµÐ»ì(Rump) µµ ÁÁÁö¸¸ Á¤¸» ¸ÀÀÖ´Â ºÒ°í±â¸¦ ÇØ µå½Ç·Á¸é ÀÌ ºÎÀ§¸¦ »ç½Ã´Â °Ô ÁÁ½À´Ï´Ù. Âü°í·Î filet mignons ( "ÇÊ·¹ÀÌ ¹Ì´Ï¿Ë" À̶ó ÀÐÀ¸½Ã¸é µË´Ï´Ù. ) ´Â µî½É ½ºÅ×ÀÌÅ©¸¦ ¸»ÇÕ´Ï´Ù.
6. ¿ìµÐ Rump : ¾ûµ¢ÀÌ ºÎÀ§ÀÇ °í±â·Î ±â¸§±â°¡ Àû°í ¸ÀÀÌ ´ã¹éÇÏ¿© ¿©·¯ °¡Áö Á¶¸®¿¡ ¾²ÀδÙ. ºÒ°í±â³ª ÁÖ¹°·°À¸·Î ÁÁ½À´Ï´Ù
7. È«µÎ±ú Rump round : °í±ê°áÀÌ °ö°í ºÎµå·¯¿ì¸ç ¸ÀÀÌ ´ã¹éÇÏ¿© ¿©·¯ °¡Áö Á¶¸®¿¡ µÎ·ç ¾²ÀÔ´Ï´Ù.
10. ¾÷ÁøÀ°,¼³µµ Flank, Plate : ±×¸²ÀÌ À߸ø µÆ³×¿ä. "12. ¼è¸Ó¸®" ¶ó°í ¹èÂÊ¿¡ À߸ø ³ª¿Í ÀÖ´Â °Ô ¹Ù·Î Flank ÀÔ´Ï´Ù. flank ´Â °¥ºñ¹ØÀÇ ¿·±¸¸®¿¡ ÀÖ´Â ¾ãÀº °í±â»ìÀÔ´Ï´Ù. Áö¹æÀÌ ¸¹°í À°ÁúÀÌ Áú±ä ºÎÀ§Áö¸¸ ¿À·§µ¿¾È ²úÀÌ¸é ¸ÀÀÌ ÀÖ½À´Ï´Ù.
¢Æ µÅÁö°í±â ( pork )
1. ¸ñ½É Shoulder Loin : µî½É¿¡¼ ¸ñÂÊÀ¸·Î À̾îÁø ºÎÀ§·Î¼ ¿©·¯°³ÀÇ ±ÙÀ°ÀÌ ¸ð¿©ÀÖ´Ù. Áö¹æÀÌ Àû´çÈ÷ ÀÖ¾î¼ ±¸¿ö¼ µå½Ã¸é ¸ÀÀÖ½À´Ï´Ù. ( ¾Æ½ÃÁÒ ? )
2. °¥ºñ Ribs : ¿·±¸¸® ´Á°ñ(°¥ºñ)ÀÇ Ã¹¹ø°ºÎÅÍ ´Ù¼¸¹ø° ´Á°ñºÎÀ§¸¦ ¸»ÇÕ´Ï´Ù. ¹Ù·Î ºÒ°í±â ¹Ùº£Å¥, ºÒ°¥ºñ, ºÒ°í±â °¥ºñÂòÀ» ¸¸µå´Âµ¥ ¾²ÀÔ´Ï´Ù.
3. »ï°ã»ì Belly : °¥ºñ¸¦ ¶¼¾î³½ ºÎºÐ¿¡¼ º¹ºÎ±îÁöÀÇ ³Ð°í ³³ÀÛÇÑ ¸ð¾çÀÇ ºÎÀ§ÀÔ´Ï´Ù. ¿ëµµ´Â ¹¹ ´ç¿¬È÷ »ï°ã»ì ±¸ÀÌÁÒ. ¹Ì±¹Àε鿡°Õ º£ÀÌÄÁÀ̱¸¿ä. baconÀº ÀÌ »ï°ã»ìÀ» Àý¿©¼(pickled) ±×À»¸°(smoked) °ÍÀÔ´Ï´Ù.
4. µî½É Loin : Ç¥ÇÇÂÊ¿¡ µÎÅÍ¿î Áö¹æÃþÀÌ µ¤Èù ±ä ´ÜÀϱÙÀ°ÀÔ´Ï´Ù. ¹Ù·Î ÆøÂý(pork Chop) °ú µ·±î½º¸¦ ¸¸µå´Âµ¥ ¾²ÀÌÁÒ.
5. ¾È½É Tender Loin : Ç㸮ºÎºÐ ¾ÈÂÊ¿¡ À§Ä¡ÇÑ ºÎÀ§·Î À°ÁúÀÌ ºÎµå·´°í ¿¬ÇÕ´Ï´Ù. ÅÁ¼öÀ°À» ¸¸µé·Á¸é ÀÌ ºÎÀ§¸¦ ½á¾ß ÇÕ´Ï´Ù. ¹°·Ð ±¸ÀÌ, ·Î½º±¸ÀÌ, ½ºÅ×ÀÌÅ© ¾î¶² ¿ëµµ¿¡µµ ÀûÇÕÇÕ´Ï´Ù.
¢Æ Ãß°¡ÀûÀ¸·Î ¾Ë¾ÆµÎ½Ç ±âº»Àû ¿ë¾î
¢À veal : ¼Û¾ÆÁö °í±â
¢À ham: ÀýÀ̰ųª(pickled) ±×À»¸°(smoked) µÅÁö ´Ù¸® °í±â
¢À ground beef : °¥Àº ¼Ò°í±â
¢À boneless strips: µî½ÉºÎÀ§¸¦ »ìÄڱ⸸ ±æ°Ô ½ä¾îÁ® ÀÖ´Â °Í
¢À pork chop : µÅÁö °¥ºñ»ì
¢À muttonchop: ¾çÀÇ °¥ºñ»ì
¢Æ ½ºÅ×ÀÌÅ© »ó½Ä
¢¹ Rib Steak ¿Í Rib Eye Steak ´Â °¥ºñ»ì·Î ³ª¿À´Â ½ºÅ×ÀÌÅ©À̸ç T-bone steak µµ ¸¶Âù°¡ÁöÀÌÁö¸¸ T ÀÚ ¸ð¾çÀÇ °¥ºñ´ë¿¡ °¥ºñ»ìÀÌ ºÙ¾îÀÖ´Â ÇüÅ·Π³ª¿À´Â ½ºÅ×ÀÌÅ©ÀÔ´Ï´Ù.
¢¹ New York Steak, Club Steak, Fillet mignon steak ´Â ¸ðµÎ Sirloin Áï µî½ÉÀ¸·Î ¸¸µå´Â µî½É½ºÅ×ÀÌÅ©µéÀÔ´Ï´Ù.
¢¹ Tenderloin steak ´Â ¾È½ÉÀ¸·Î ¸¸µå´Â ½ºÅ×ÀÌÅ©ÀÔ´Ï´Ù
¢¹ Porterhouse steak : µî½É°ú ¾È½ÉºÎÀ§¸¦ Æ÷ÇÔÇÑ ÅÁ÷ÇÑ °í±ÞºñÇÁ ½ºÅ×ÀÌÅ©ÀÔ´Ï´Ù.
Ãâó: Cooking °Ô½ÃÆÇÀÇ ¿ÀÁ¦´Ï´Ô, À̽ÿµ´Ô ±Û ÀÔ´Ï´Ù.