가는 여름을 붙잡고 싶은 마음에~ 고운 빛깔을 넣어 색칼국수를 만들어 소개하려 합니다.

우리나라 국수는 원래 지금의 밀국수가 아닌 메밀국수가 국수의 모태라고 할 수 있습니다.

그도 그런 것이 메밀은 아무곳에나 뿌려도 잘 자라고 뿌린 것에 비해 거두는 것이 많습니다.

또한 전국적으로 어디든 잘 자라는 터에 추운지방에서 제주도까지 메밀꽃을 보기에는 그리 어렵지 않습니다.

한국에서는 메밀~ 하면 봉평의 메밀, 춘천의 메밀 막국수 정도로만 생각하지만..

몇 년전 춘천에서 메밀 막국수 축제를 할때 국제 메밀심포지움이 있었습니다.

세계 각국에서 메밀을 연구하는 학자들이 각자 연구한 논문도 발표하면서 배운 것을 나누는 장이 마련되었었죠.

저 역시 메밀싹(메밀나물)을 연구하고 있었기에 요리 전시회도 하고, 메밀싹을 활용도 높게 가루로 만들어 칵테일에서부터 건강식품, 요리로 전시회를 하였습니다. 원래는 2박3일의 일정으로 시작하였으나 부스가 인산인해를 이루는 터에 결국 주최측에서 1주일 전시를 요청해 왔었죠. 날씨도 덥고 해서 음식이 상해 안된다고 하였지만 개발되어진 메뉴라 한국사람 뿐만 아니라 외국인들도 한국의 메밀음식을 알아야 한다며 .. 결국 못이기고 더 연장하여 전시한 적이 있었습니다.

사실 국내외 인들에게 가장 인기 높았던 것은 메밀싹가루가 들어간 비알콜성 칵테일이였죠. 학생들 알바비주려는 목적에서 일정시간 판매를 하였었는데.. 매일 사드리러 오시는 분들이 있을 정도로 많이 이용되었고, 외국인들도 이러한 모습은 처음이라 카메라와 비디오로 찍어갈 만큼 신기해 했었습니다. 덕분에 학생들은 높은 알바비와 장어덮밥과 같은 보양식으로 식사를 해결할 수 있었죠.

메밀을 싹을 틔워 7일간 빛을 차단한 상태에서 키우는 콩나물 키우는 방법으로 키우게 되면 모양 역시 콩나물과 비슷하게 크지만 훨씬 얇고 긴 꽃봉우리모양의 루틴과 사포닌 함량이 높은 메밀싹나물이 자라게 됩니다. 이것을 가루로 만들어 모든 음식에 넣었고, 제과제빵에도 이용하게 되었죠.

저 역시 메밀을 그렇게 많은 세계인들이 이용하는 것은 그 기회를 통해 공부하게되었습니다.

사실 메밀은 삼각교라 불리며 다섯가지 색을 갖고 있어 오방지영물이라고 불리며 갈아서 이용하였습니다. 근래에는 기능성물질인 rutin의 함량을 높다는 것이 알려져 고혈압, 당뇨, 치주질환 같은 질환을 가진 사람들이 애용하는 식품으로 자리잡았습니다. 

과거 메밀은 우리의 선조들이 어느지역에서든 이용할 수 있는 먹거리로 많이 섭취되고 있었습니다.

메밀로만 면을 만드는 것은 어렵고 고급진 ~~ 진가루(밀가루)를 섞어 면으로 만들어 구수한 ~ 면의 맛을 즐기기도 하였습니다.

그래서 평양의 면을 보면 메밀가루가 들어가 쫄깃한 함흥냉면과는 다르게 입으로 쉽게 끊을 수 있죠.

춘천이나 산천어의 고장 화천에서도 메밀로 만든 막국수를 많이 만들어 먹습니다.

옛날 과거에는 그 귀하디 귀한 밀가루(진가루)는 중국에서 수입하여 채식을 위주로 하는 사찰의 고급음식으로 이용되었고, 또 일부 사대부가에서나 왕가에서 이용할 뿐 서민들의 일상식에서는 그저 여름철 애호박이 날 무렵 밀이 생산되어 제철에 수확된 밀을 가루로 내어 밀전병을 부치거나 혹은 밀만두, 밀국수(칼국수)의 형태로 이용되거나 생일, 혼례와 같은 큰 잔치가 있을때에나 이용할 수 있는 귀한 음식이였습니다.

그래서 지금까지도 결혼을 앞둔 사람에게 결혼 언제하니? 라고 묻는 것이 아니라 "국수 언제 먹여줄래?"라고 묻는 풍습이 생겨난 것입니다.

귀한 식재료가 들어간 음식은 더욱 맛나게 느껴지는 법~ 이때 맛있게 초여름 애호박을 숭덩숭덩 썰어넣고 차지게 반죽하여 칼로 싹둑싹둑 썰어낸 밀국수를 넣어 끓여 만든 음식이 귀한 별미식이자 보양식이 되었던 것이죠.

그러나 현대인들의 식탁은 아이러니하게도 귀한 대접을 받덛 밀국수는 흔히 먹는 음식으로 과거 어느곳에서나 먹을 수 있는 메밀음식은 귀한 대접을 받아 향토음식, 별미식이라는 꼬리표를 붙이고 식도락가들이 찾는 귀한 식재료가 되었습니다.

서두는 길었지만 과거의 귀했던 밀국수는 지금 흔하지만 조금 멋스럽게 먹을 수 있게 천연염색하는 방법을 소개할까 합니다.

<오색 칼국수>

* 재료 및 분량

- 반죽: 밀가루 6컵, 소금, 기름

- 반죽의 색 : 신선초(부추, 시금치)즙, 비트(백년초-catus fruit)즙, 치자즙(강황가루), 생강즙, 흑미즙

- 육수 : 멸치(모시조개나 바지락) 60g, (디포리 있으면 서너마리), 무 80g, 육수용 다시마1~2장, 대파 2뿌리, 마늘 5개, 양파 1개, 정종

- 부재료 : 애호박 1/2개, 감자 3개, 파, 깨, 국간장

* 조리법

1. 육수내기

멸치육수나 조개육수를 내어 이용하는데 위의 재료를 넣고 센불~ 중불로 끓인 다음 정종 1/4컵을 넣고 한번 더 끓여준 후 거른다.

2. 색물내어 반죽하기

신선초(부추, 시금치)즙, 비트(백년초-catus fruit)즙, 치자즙(강황가루), 생강즙, 흑미즙은 강판이나 믹서기를 이용하여 갈아서 거른 후 즙만 이용하되 5등분된 밀가루에 소금을 넣고 반죽한 후 20분 정도 숙성시킨 후 밀대로 밀어 덧가루를 뿌려가며 칼로 썰어준다. 굵기는 기호에 따라 조정하여 때로는 굻게 때로는 얆게 이용한다.

3. 칼국수 끓이기

육수에 부재료를 넣고 2/3정도 익으면 색깔 반죽(다른 색끼리 붙인 후 밀대로 다시 밀어준 반죽)을 끓는 물에 헹궈내어 끓는 육수에 넣어준다.   

4. 담기

큰 대접에 칼국수를 담고 깨와 파채를 얹어준다.  

*** 육수에 조개를 이용할 경우 소금을 조금 짜게 하여 해감을 토해내게 하여야 한다.

멸치가 비린내가 심할 경우  팬에 기름을 두르지 않고 약한 불에서 볶아서 사용하면 비린내도 없애고 구수한 맛이 난다.  

 특히 비가오는 날이면 뜨끈한 칼국수에 청양고추를 송송썰어 넣은 간장을 두어숟가락 얹어 먹으면 칼칼하니 더욱 좋다.