가을의 향~ 더덕생채와 치자더덕튀김

치자 더덕튀김

< 재료 및 분량 >

더덕 300g, 치자 3알, 찹쌀가루 1/2컵, 튀김기름, 아카시아 꿀, 소금

< 조리 방법 >

1. 재료 손질하기

- 치자는 으깨어 냉수에 담궈 노란 물이 들도록 담궈 놓는다.

- 더덕은 손으로 껍질을 벗긴 뒤 길이대로 반을 갈라서 밀대로 밀은 후

치자물에 소금을 넣어 담가 두어 쓴맛을 없앤다. 잠시 후 물기를 제거한다.

- 찹쌀가루는 체에 내려 소금과 섞는다.

2. 튀기기

물기를 제거 한 더덕을 찹쌀가루를 입힌 다음 고루 묻힌 다음 150℃의 낮은 온도의 기름에 노릇노릇하게 튀겨낸다.

3. 집청하기

튀긴 섭산삼을 아카시아 꿀에 집청한다.

치자 더덕생채

< 재료 및 분량 >

더덕 200g, 치자 3알, 들기름(참기름), 검은깨, 아카시아 꿀, 소금

< 조리 방법 >

1. 재료 손질하기

- 치자는 으깨어 냉수에 담궈 노란 물이 들도록 담궈 놓는다.

- 손으로 곱게 찢어 놓는다.

2. 생채 무치기

치자를 들기름, 아카시아꿀, 소금을 넣고 무친 다음 검은깨를 뿌린다.

< 음식이야기 >

더덕은 양유근, 토당삼, 사삼(沙蔘)이라고 한다. 성질은 차고 맛은 아린 맛이 난다. 또한 더덕 뿌리에는 사포닌이 함유되어 있어 쓴맛을 나타낸다.『고려도경(高麗圖經)』에 "고려의 더덕나물이 부드럽고 맛이 있다."고 하였고, 홍승면은『백미백상(百味百想)』에서 더덕을 '산채의 영의정'이라 하였다. 더덕의 약성은 찬 성질로 인해 폐의 기운을 돋워주어 기관지염, 해소병의 약재로 이용되어 왔다. 또한 위장의 기능을 강하게 하는 강장효과, 부인들의 유즙분비를 촉진시키는 음식, 또 뱀이나 벌레물렸을 때 해독제로도 이용되어 왔다. 보통 더덕은 2월과 8월에 채취하는데 3-4년 된 것이 품질이 우수하다. 뿐만 아니라 더덕은 피로회복, 갈증해소, 동맥경화증, 고혈압에도 도움을 주는데『본초강목』에서는 "더덕은 폐화(肺火)를 맑게 해주고, 오랜 기침과 폐결핵을 다스린다"고 하였다. 더덕을 이용한 음식으로는 더덕냉국, 더덕지, 더덕장절임, 더덕정, 더덕자반, 더덕장아찌, 생채, 더덕장 등이 있다.

섭산삼은 더덕을 찹쌀가루를 입혀 튀긴 전통 한과로써 그 맛이 고소하고 아삭거리고 달콤한 것이 노인들의 입맛에 더 없이 좋은 후식이자 간식이다. 사실 더덕은 산삼을 대신할 만큼 그 약효가 탁월하고 알려져 있다. 양유근이라고도 알려져 있는데 이것은 잘려진 끝에서 유즙(乳汁)과 같은 액체가 흘러나와서 붙여진 이름이다. 한국에서는 더덕을 사삼이라고 일컫는데 일본에서의 사삼(沙蔘)은 마른기침이나 폐결핵에 이용되는 잔대를 일컫는 말이다. 중국에서는 남사삼과 북사삼으로 나뉘어 남사삼은 잔대뿌리를 일컫는 말이고, 북사삼은 갯방풍 뿌리를 일컫는 말이니 명칭의 혼동이 있을 수 있음으로 주의하여야 한다. 따라서 우리나라에서는 더덕, 양유근, 토당삼이라고 하는 편이 명칭의 혼동을 피할 수 있을 것 같다. 보통 더덕은 소금으로 문질러 쓴맛을 제거하고 조리한다