칼국수

<음식이야기>

옛날에는 밀가루(진가루)가 흔한 요리재료가 아니었다. 대장금에서 나오듯 중국에서 수입되어 상류층만이 누릴 수 있는 별미 음식의 재료로 이용되었다. 서민층은 통상 잡곡 중 메밀을 이용한 국수를 주로 먹었지만 초여름에 밀이 수확되고 애호박이 나오는 시기가 되면 그제서야 별미식으로 만볼 수 있는 호강을 누리는 그런 음식이 바로 칼국수 이다.

특히 시원한 멸치국물, 아니 그보다 서해안에서 잡히는 바지락을 한바가지 넣고 끓인 시원하면서 담백한 칼국수.....

한국의 종묘 뒷골목에는 가격도 저렴하고 맛도 좋은 칼국수 집 앞에는 점심때면 밖에 긴 줄이 꼬리에 꼬리를 문다.

칼국수를 시키면 달랑 칼국수 한 그릇과 플라스틱 바가지 그리고 버무린지 얼마되지 않은 김치 한종지..바가지는 왜 나왔나 ? 하고 갸우뚱할때면... 칼국수 그릇 바닥에 수북히 쌓인 바지락을 보면 이네 웃음이 입가에 번진다.

그리고는 땀을 뻘뻘흘린체... 칼국수 한사발을 뚝딱 해치우게 된다.

이것이 우리네 인심인 것이다. 칼칼한 김치는 칼국수의 면발과 어우러져 입안에서 행복감을 느끼게 한다.

옛날『고려도경』이라는 책에 의하면 “고려에는 밀이 적기 때문에 화북에서 수입하고 있다. 따라서 밀가루 값이 매우 비싸며 성례(成禮) 때가 아니면 먹지 못한다.”고 기록하고 있다. 한편『음식지미방』에서는“국수의 주재료는 메밀가루이고 여기에 결착제로 밀가루를 섞었으며 뜨거운 물로도 반죽하였다”고 한다. 또한 난면이라고 하여 물대신 밀가루에 달걀을 섞어 반죽한 칼국수로써 꿩고기 삶은 육수를 이용하기도 하였다.

오늘날 경상북도 안동지방의 향토음식으로 건진국수가 유명한데, 이 국수는 밀가루와 날콩가루를 반죽한 후 삶아서 찬물에 건져내었다 하여 생긴 이름이다.『주방문』에서는 "메밀가루에다가 찹쌀 끓인 물을 넣어 결착시켜 반죽하였다"고 소개한다.

요즈음에도 "안동국시"라고 하여 많이들 이용하고 있는 것이 바로 이러한 형태의 국수이다.

바지락 칼국수, 안동국시도 좋지만 칼국수를 처음 시도한다면.... 깔끔한 서울식의 칼국수를 소개하려 한다.^^

< 재료 및 분량 >

밀가루 1컵, 애호박 50g, 표고버섯 1장, 실고추, 간장, 소금,

* 소고기 육수 : 소고기(양지육), 파, 다시마, 무, 마늘, 양파

   멸치 육수    : 멸치, 다시마, 무, 파, 마늘, 양파, 마른 홍고추

* 양념간장 : 간장 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루, 깨소금, 참기름

< 조리 방법 >

1. 국수반죽하기

밀가루 1컵에서 덧가루를 조금 남겨 놓고 물 4큰술을 조금씩 넣어 반죽을 되직하게 하여 오래 치

댄 다음 8분간 면보(랲에 쌀 경우는 5분)에 싸서 숙성시킨다. 그 후  0.1㎝ 두께로 밀어 0.5㎝ 폭으로 썰고 서로 달라붙지 않도록 털어 낸다.

2. 양념장 만들기

간장에 파, 마늘, 깨소금, 고춧가루, 참기름을 넣어 양념장을 만든다.

혹 묵은 고추짠지가 있다면 곱게 다져서 양념장과 같이 낸다.

3. 부재료 손질하기

애호박을 돌려깍기 한 후 채를 썰어 소금에 절였다가 물기를 제거하고 볶는다.

표고버섯은 물에 불려 물기를 제거하고 기둥을 떼어 채를 썰어 양념에 무쳐서 볶는다.

4. 국수 삶기

육수가 끓으면 간장으로 색을 내고 소금으로 간을 맞추어 반죽한 국수를 넣고 붙지 않도록 저어가며 끓인다.

5. 그릇에 담기

대접에 칼국수를 담고 볶은 애호박, 표고버섯, 실고추를 고명으로 얹어 국물을 붓고 양념장과 같이 낸다.