추석 상차림

토란탕

추석을 지내지는 않지만 그래도 추석이 돌아오면 어려서 먹던 토란탕과 송편이 생각 나네요.

미국에서 파는 토란은 크기도 크고 덜 미끈거리고 아린 맛도 없이 좀 퍽퍽하지만

추석에 빠지면 섭섭한 토란탕을 끓이기에는 충분한것 같아요.

재료

토란 10개

쇠고기 (사태) 1 파운드

무 1 토막

다시마 사방 5센치 3장

마늘 3알+ 다진마늘 1 큰술

대파 1개 + 송송 썬 파 2큰술

쌀뜨물 5컵 +소금 1 큰술, 잘 섞어든다

국간장 2 큰술

소금 1큰술

후추 조금

만들기

토란을 깨끗이 씻어 놓고 소금을 넣은 끓는 쌀뜨물에 넣어

 

10분간 삶아내어 찬물에 식혀 껍질을 벗겨 먹기좋은 크기로 썰어둔다.

쇠고기를 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 물기를 빼둔다.

냄비에 물 12컵과 사태, 무, 다시마, 대파, 마늘을 넣고 센불에 올려 한번 끓어오르면

불을 중불로 줄여 거품과 기름을 걷어내며 1시간 정도 푹 끓여준다.

다 끓은 육수는 면보에 내려 걸러내고 고기와 물, 다시마는 먹기좋은 크기로 나박하게 썬다.

썰은 고기와 무는 국간장, 다진마늘, 후추, 소금으로 밑간해두고 

냄비에 국물과 다시마, 토란을 넣고 5분 정도 끓이고 고기와 무를 넣고 10분정도 더 끓인후 

송송 썬 파를 넣어 1분간 더 끓여 완성한다.

◎ 요리 Tip

l       토란은 쌀뜨물에 삶아야 아린맛도 없애준데요.

l       한번 삶은다음에 껍질을 까면 쉽게 껍질을 벗길수 있어요.

 

송편

‘추석’ 하면 제일 먼저 생각나는 음식은 송편이지요.

솔잎과 함께 쪄서 솔잎향이 은은하게 배어나는 송편은 익반죽을 해야 쫄깃하고 고소한 맛을 즐길수 있답니다.

재료

흰 송편

쌀가루 2컵 +소금 1/4작은술

꿀 1큰술

끓는물 4큰술

볶은깨 4큰술 +꿀 2 작은술+ 소금 1/8작은술

솔잎 4컵

만들기

쌀가루를 체에 내린 다음 소금과 꿀을 넣고 손바닥으로 비벼 고루 섞은 다음 

뜨거운 물을 부어서 반죽한다.

볶은깨는 소금을 약간 넣고 빻아서 굴을 넣고 섞어둔다.

반죽이 매끈해지면 20 등분을 해서 동그랗게 만들어 놓고 젖은 면보로 덮어놓는다.

하나씩 꺼내 반죽 가운데에 구멍을 파고 속을 넣은 다음 아물려서 주물러 공기를 빼고 

럭비공 모양으로 만든 후 입술을 만든다.

찜통에 솔잎을 깔고 송편 빚은 것을 놓고 김오른 통위에 올려 30분 정도 쪄 내어 참기름에 물을 섞은것에 묻혀 식힌다.

 

 

녹차 송편

쌀가루 2컵+ 녹차가루 1/2작은술

꿀 1큰술

끓는물 4큰술

밤 10개 (작은것) +설탕 2 작은술+ 소금 조금

대추 2개, 씨를 제거하고 채썬다 (선택재료)

참기름 1큰술 + 물 1 큰술

만들기

쌀가루에 녹차가루를 넣고 섞어서 체에 내린 다음 소금과 꿀을 넣고 손바닥으로 비벼 고루 섞은 다음 뜨거운 물을 부어서 반죽한다.

밤은 4등분하여 설탕과 소금을 넣고 버무린다.

반죽이 매끈해지면 20 등분을 해서 동그랗게 만들어 놓고 젖은 면보로 덮어놓는다.

하나씩 꺼내 반죽 가운데에 구멍을 파고 속을 넣은 다음 아물려서 주물러 공기를 빼고 럭비공 모양으로 만든 후 입술을 만든다.

찜통에 솔잎을 깔고 송편 빚은 것을 놓고 김오른 통위에 올려 30분 정도 쪄 내어 참기름에 물을 섞은것에 묻혀 식힌다.

반죽이 매끈해지면 20 등분을 해서 동그랗게 만들어 놓고 젖은 면보로 덮어놓는다.

하나씩 꺼내 반죽 가운데에 구멍을 파고 속을 넣은 다음 아물려서 주물러 공기를 빼고 럭비공 모양으로 만든 후 입술을 만든다.

찜통에 솔잎을 깔고 송편 빚은 것을 놓고 김오른 통위에 올려 30분 정도 쪄 내어 참기름에 물을 섞은것에 묻혀 식힌다.

갈비찜

 

재료

 

갈비 600g(1.3lb), 무 1토막, 당근 1개, 밤 10개, 은행 10개,

대추 5개, 불린 표고버섯 3개, 잣 1큰술, 생강 2쪽

 

갈비 양념장

 

간장 4큰술, 흑설탕 2큰술, 다진 파 2큰술,

다진 마늘 1큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 후추 1작은술,

맛술 1큰술

 

만들기

 

1. 갈비를 찬물에 담가 핏물을 제거하고 칼집을 넣는다.

2. 끓는 물에 생강을 저며 넣고 갈비를 넣어 삶은 건진다음 준비한 양념장을 고루 끼얹어 잠시 간이 배도록 30분 정도 둔다.

3. 무와 당근은 밤 크기로 둥글게 돌려깎기를 해 데쳐 놓는다.

4. 냄비에 양념해둔 갈비를 넣고 기름을 걷어낸 갈비 삶았던 물을 자작하게 부은 후, 깎아놓은 무와 당근과 불려놓은 표고버섯을 넣고 한소끔 끓인다. 은행, 밤, 대추를 넣어 다시 한번 끓여낸다.

5. 잣과 지단으로 장식하여 내면 좋다.

 

 

◎ 요리 Tip

 

 1. 무, 당근을 밤 크기로 돌려깎기하면 조리과정 중에 네모난 모서리가 뭉개져서 

    갈비찜 국물이 지저분해지는 걸 막을 수 있어요.

 

 2. 미리 무, 당근, 밤을 데쳐놓았다가 마지막에 넣어 조금 더 끓이면 모양이 더 

    예쁘게 산답니다.

녹두전

 

 

재료

 

녹두 1컵, 쌀 1큰술, 계란 1개, 돼지고기 간 것 1컵

밑간: 생강즙 1쪽 분량, 다진 마늘 1톨 분량, 간장, 참기름, 후추 약간

다진 배추김치 1컵, 다진 양파 1/3컵, 다진 파 1/2컵, 부침 기름

 

만들기

 

1. 녹두를 쌀과 함께 물에 8시간 정도 충분히 불린 후 껍질을 잘 벗긴다.

2. 배추김치의 양념을 잘 털어내고 물에 살짝 헹구어 물기를 짠 후 잘게 썬다.

3. 양파는 잘게 썰고, 파는 어슷하게 썬다.

4. 돼지고기 간 것에 생강즙과 다진 마늘, 간장, 후추, 참기름으로 밑간을 한다.

5. (2), (3), (4)를 섞어 고명을 만들어놓는다.

6. 블렌더에 불린 녹두와 쌀, 물 반 컵을 넣고 곱게 간 후 계란 1개를 넣어 잘 섞는다.

7. 달궈진 팬에 기름을 넉넉히 두르고 (6)을 2큰술 떠놓고 그 위에 고명을 얹어 튀기듯이 지져 낸다.

 

새우생선야채전

 

 

재료

 

다진대구살 1컵,

다진새우살(또는다진게맛살)1컵, 

당근 1/2컵,

파 1/2컵, 

계란 2개, 

밀가루 1큰술,

소금, 후추 약간, 

부침 기름

양념: 통깨 1작은술, 소금, 후추 약간

 

만들기

 

1.채칼의 날이 제일 가는 것을 사용해서 당근을 잘게 채치고,파는 곱게썬다.

  2. 큰 그릇에 다진 생선살과 새우살, 당근, 파를 한데 넣고 소금, 후추 간을 한 후 밀가루 1큰술을 넣어 골고루 잘 섞는다.

3. (2)에 계란 푼 것과 통깨, 소금, 후추를 넣어 잘 섞는다.

4. 팬에 기름을 두르고 적당한 크기로 부쳐 낸다.

구절판

 

재료(4인분)

쇠고기 150g(1/3lb), 새우 10마리, 마른 표고버섯 5개, 호박 1개, 오이 1개, 당근 1개, 계란 흰자(大) 3개, 계란 노른자 4개, 잣가루조금

쇠고기 양념장: 간장 2큰술, 흑설탕 1큰술, 마늘 1/2쪽, 파 1토막, 참기름 1큰술, 후추 약간

밀전병: 밀가루 1컵, 물 1컵, 계란 흰자 1개, 소금 조금

소스: 베이직소스(식초 2.5큰술, 설탕 2큰술, 소금 0.5큰술), 겨자가루 1큰술, 더운 물 약간, 참기름, 후추 약간

 

  만들기

 

<쇠고기 양념하기>

1. 쇠고기를 고기결과 반대 방향으로 가늘게 채썬다.

2. 간장에 흑설탕, 다진 마늘, 다진 파를 넣고 섞어 양념장을 만든다. (이 양념장을 체에 걸러 사용하면 음식이 깔끔하게 조리된다.)

3. 참기름 1큰술과 후추를 넣고 섞어 양념장을 완성한다.

4. 미리 만들어둔 양념장에 채썬 쇠고기를 조물조물 무친다.

 

<재료 채썰기>

5. 마른 표고버섯은 미지근한 물에 충분히 불려 물기를 꼭 짠 후 가늘게 채썬다.

6. 호박, 오이, 당근은 같은 길이로 가늘게 채썰어 소금을 살짝 뿌려둔다. (채칼을 이용하면 쉽다)

7. 새우를 데친 후 얇게 반 갈라 가늘게 채썬다.

 

<재료 볶기>

8. 달군 팬에 기름을 두르고 중불에 호박, 오이, 당근을 젓가락으로 저으며 볶는다.  모든 재료는 각각 따로 볶고 같은 팬을 쓸 경우엔 재료가 바뀔 때마다 팬을 닦아 사용한다.

9. 양념해둔 쇠고기를 볶는다. (볶을 때, 고기가 뭉치지 않도록 젓가락으로 털어주며 볶으면 뭉치지않아 좋다.)

10. 볶은 고기를 꺼내고, 볶을 때 고기에서 나온 국물에 채썰어둔 표고버섯을 넣고 볶는다.

11. 채 썰어둔 새우를 뜨겁게 달군팬에 참기름을 조금 넣고 살짝 볶아낸다.

 

<지단 부치기>

12. 계란은 노른자와 흰자로 나누어 체에 내린다. 이때, 계란에 식초를 한 방울 떨어뜨리면 계란이 잘 풀어진다.

13. 종이 타월에 기름을 묻혀 팬에 골고루 바른 후 약불에서 노른자, 흰자 지단을 부친다.

14. 지단이 식으면 다른 재료들과 같은 길이로 채썬다.

 

<소스 만들기>

15. 겨자가루에 더운물을 넣어 갠 후 따뜻한 곳에 놓아 숙성시킨 후 식초, 설탕, 소금, 참기름, 후추를 넣고 잘 섞는다.

 

<밀전병 만들기>

16. 밀가루 1컵에 물을 충분히 부어 저어준 후,  밀가루 앙금이 가라않으면 위의 물을 따라버리고 계란 흰자와 소금을 넣어 밀가루와 잘 섞는다.

17. 팬을 달군 후, 종이 타월에 기름을 묻혀 팬에 골고루 바른다.

18. 풀어놓은 밀가루 한 수저를 덜어 동그랗고 얇게 전병을 부친다.

 

<완성하기>

19. 그릇에 호박, 오이, 당근, 표고버섯, 쇠고기, 새우, 노란 지단, 흰 지단, 밀전병을 정갈하게 담아낸다. 밀전병을 담아낼 때 잣가루를 전병 사이사이에 뿌리면 서로 들러붙지 않고 고소해서 보기에도 맛도 더 좋다.

 

떡잡채

 

재료

 

가래떡 300g, 5cm길이로 잘라 길게 1/4등분한다

소고기 안심 150g, 5cm길이로 가늘게 채썬다

마른 표고버섯 2개, 불린 후 채썬다

당근 ½개, 가늘게 채썬다

양파 1개(소), 채썬다

팽이버섯 1봉지(선택)

홍피망 ½개, 채썬다

청피망 ½개, 채썬다

노란피망 ½개, 채썬다

 

고기버섯양념

간장 1큰술

설탕 1작은술

다진마늘 1/2작은술

다진파 1/2작은술

참기름 1작은술

후추1/8 작은술

 

떡양념

간장 1작은술

설탕 1작은술

참기름 1큰술

 

고기버섯양념을 잘 섞은 후 고기와 버섯을 넣어 재둔다.

각각의 야채를 달궈진 팬에 기름을 두르고 볶아낸 후 소금으로

간 해둔다.

달궈진 팬에 고기와 버섯을 넣고 센 불로 볶아낸다.

끓는 물에 썰어둔 떡을 넣어 부드럽게 될 때까지 삶아 찬물에

헹궈 떡양념을 넣어 버무린다.

볶아놓은 재료와 떡을 섞어 간을 맞춰 접시에 담아낸다.

 

요리팁

 

각각의 재료들은 익는 시간이 다르므로 각각 따로 볶아야

재료의 질감이 살아있어 보기에도 좋고 맛도 더 좋다.

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