닭 한마리 가지고 프랑스의 전통 음식인
"뿔레 앙 꼬꼬뜨 [Poulette En Cocotte]"
를 만들어 봤습니다.
Poulette 은 영계 라는 뜻이구요
Cocotte 는 주물로 만든 찜 전용 큰 냄비를 뜻합니다....
그러니 직역하면 "주물냄비에 요리한 영계" 라는 뜻이 되겠네요...
프랑스의 왕 루이 13세가
어느날 몰래 민정 시찰을 나갔는데 백성들 사는꼴 이 정말 영 아니었던거죠.
그래서 모든 국민들이 일주일에 적어도 한번은 반드시 닭 한마리라도 먹게 해야겠다는
생각으로 재상 콜베르에게 정책을 세우게 하셨답니다.
그래서 프랑스에는 전통적으로 닭 한마리 가지고 요리하는 음식이 많습니다....
요리 뿐 인가요?
부엌 찬장 꼭대기에 닭 모형을 쭈루룩 전시해 놓는다든지,
주방용품 스토어에 가시면 프랑스나 프로방스 스타일의 그릇, 테이블보, 앞치마등에
유난히 닭 무늬가 많은데 위의 역사에서 비롯한 음식문화 때문이랍니다.
오늘 제가 선 보이는 요리는 별다른 국물없이 최소한의 야채만 가지고
혹시 저 주물냄비가 없으신 분은 일반 오븐에서 잘 견디는 냄비를 사용 하셔도 괜찮습니다.
-------Recipe from Cooksillustrated----
요리 시간 [2시간]
요리양 [닭 한마리]
요리재료
닭 한마리 [4-5lbs/1.8kg-2.3kg]
소금 [2 작은술]
후추 [1/2 작은술]
올리브 오일 [1큰술]
양파 [1/2개]
샐러리 [1 줄기]
마늘 [6톨]
월계수 잎 [1 잎]
레몬 [1/2개]
재료들좀 보세요...너무 간단하지 않습니까?
닭은 깨끗이 씻어 물기를 최대한 제거해 줍니다...
저는 올리브 오일이 다 떨어져서 할수 없이 엑스트라 버진 올리브 오일을......ㅎㅎㅎㅎㅎ
샐러리와 양파를 크게 깍뚝썰기 해 주시고 마늘은 껍질만 벗겨 통으로 준비 합니다..
물기를 최대한 제거한 닭에 소금과 후추를 앞뒤로 뿌리고 손바닥으로 간이 베이게 잘 문질러 줍니다....
올리브 오일을 냄비에 붓고 중불에 올립니다...... 오일이 뜨거워 지면서 거의 연기가 나기 직전까지 기다려 주세요...
이때 오븐의 랙을 가장 아래로 고정시켜 놓고 250F (120C) 로 예열을 시작 합니다....
뜨거워진 오일에 닭을 통째로 가슴살이 밑으로 가게 하여 살포시 올립니다...
지지지지지지직 하며 소리가 날겁니다......
닭을 냄비에 올리자 마자 바로 뒤 따라서 샐러리, 양파, 마늘, 월계수 잎을 닭 주위에 뿌립니다...
약 5분간 가만히 놔둡니다.....
5분후에 뒤집어 봤어요...가슴살이 진한 갈색으로 노릿노릿하게 색깔이 변 했네요....
닭을 뒤집으실때 닭의 빈 속에 집게나 주걱의 손잡이를 집어넣어 뒤집으면 쉽게 뒤집을수 있을거에요.....
6-8분 동안 또 가만히 놔둡니다...계속 지지지지직 소리가 나고 있습니다..
이 와중에 야채들도 짙은 갈색으로 익고 있습니다.... 냄새가 쥑입니다...
냄비를 불에서 내린다음 호일을 덮고 그 위에 뚜껑을 단단히 덮어 주세요...
(Tip)이 요리의 닭 육질이 부드러운 이유는 닭이 익으면서 고기 속에서 흘러 나오는 육즙이 그대로 닭속으로
다시 침투를 하기 때문입니다.
뚜껑 부분에 호일을 싸서 뚜껑과 냄비 사이의 틈을 최소화 하여 닭에서 흘러나오는 육즙이 공기를 통해 밖으로
증발해 버리지 못하도록 하는 겁니다....
옛날에 우리 조상들은 떡을 하실때 떡시루에 밀가루 반죽을 둘러 붙이셨죠. 비슷한 이치 입니다.
신기한 것은 프랑스에서도 옛날 냄비에 밀가루 반죽을 둘러 붙여 공기를 차단하고 고기를 익혔다는 역사 기록이 있습니다...
냄비 통째로 이미 예열된 오븐의 가장 낮은 부분에 넣어 이대로 80분 -110분 정도 흠뻑 푹 구워 주시는거에요...
80분 정도 지나서 닭의 가슴살 제일 두꺼운 부분에 온도계를 꽂아 보세요..
165F (74C) 온도면 적당히 익은 겁니다..
닭의 크기에 따라 혹은 가정의 오븐에 따라 익는 시간이 약간 틀릴수가 있으니 익는시간을 알아서 조절 하시기 바랍니다.
(Tip) 온도계가 없으신 분은 넙적다리와 몸통사이 부분을 갈라서 안의 살을 보세요..
살이 투명하지 않고 하얗게 익었으며 맑은 육수가 흘러 나오면 다 익은것 입니다....
익은 닭을 꺼내 접시에 담고 호일로 감싸주고 났더니 냄비에 남아있는 육수와 야채 찌꺼기들이 보입니다...
요것은 아주 맛있는 소스로 돌변시킬수 있는것이니 버리지 마시와요......
냄비에 남아있는 내용물을 채에 거릅니다....
야채찌꺼기를 주걱으로 꾹꾹 눌러 남아있는 한방울 까지 걸러 주세요...
폭폭 끓이다가 레몬 반개 손에 쥐고 꾹 눌러서 레몬즙 몇방울 흘려 줍니다.....
이 투명하고 영롱한 브라운색의 육수를 보세요.....
요것보다 좀 더 옅은 갈색이어도 괜찮습니다.....
요것을 요리한 닭고기에 소스처럼 휘~~~이 뿌려서 먹으면 되는데요...프랑스 어로 요것을 "Jus" 라고 합니다......
제가 허풍을 떠는것이 아니라 정말 믿을수 없을 정도로 부드럽고 감칠맛이 나요.....
닭다리를 손으로 잡고 두두둑 뜯어 내는 과정중에
뼈 관절 사이에서 진을 치고 있던 육수들이 좌르르르륵 흘러 내리는
장관을 목격 했습니다...
닭다리는 사랑하는 이와 하나씩 사이좋게 나누어 드시고,
그래도 양이 부족하면 닭날개 한개씩 또 뜯어 드시고...
닭 가슴살은 쪽쪽 찢어 놨다가
샐러드에 얹어 드시던가 샌드위치 맹글어 드시고,
살을 발라내고 남은 닭뼈는
찬물 붓고 폭폭폭 끓여 육수를 만들어 두시면
아기 이유식을 만드는데 쓰시거나
심심할때 국수 말아 김치 얹어 드시면 딱이겠네요.
이 닭요리 꼭 한번 만들어 드시길 적극 권합니다....
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