리조또(Risotto)는 쌀을 많이 경작하는 이태리 북부지방에서 생겨난 요리 입니다. 

쌀에 육수를 천천히 부어 가며 익혀내는 이 이태리 쌀요리는

한국식 밥하고는 틀리게 씹어보면 가운데 심이 약간 딱딱하게 살짝 씹히도록,

 즉 알단테 (Al dente) 로 요리해야 하고 

입안에서의 느낌이 크림처럼 부드럽고 치즈를 넣어 약간 끈적한 맛이 있는것이 좋습니다... 저의 리조또는 헤비크림이나 우유가 한 방울도 들어가지 않습니다.

그럼에도 불구하고 입안에서 아주 부드러운 크림의 느낌이 나는데요.

그 요령과 테크닉을 사진과 함께 아래에 설명 하겠습니다...

 

 

 

 

 

요리재료

-리조또
버터 [2큰술]

다진 양파 [4큰술]

쌀 [2컵]

화이트 와인 [1컵]

닭 육수 [6컵]

파메산  치즈 가루 [1컵]

 소금

후추

 

-새우구이

무염버터 [3큰술]

다진마늘 [1톨]

레몬즙 [1큰술]

다진 파슬리 [2큰술]

소금

 

식용유 [2큰술]

대하 새우 [12마리]

소금

후추

 

새싹채소나 샐러드용 채소 [2컵]

 

 

 

 

 

요리를 하기전에 리조또의 주재료인 쌀을 한번 봐주고 넘어 가자구요...

왼쪽의 쌀이 우리가 주로 먹는 쌀입니다.....

오른쪽에 있는 쌀이 이태리의 쌀인 "Arborio" 입니다...

이태리 쌀이 좀 두껍고 덩치가 크지요?

 

 

이 이태리 쌀이 좀 비싼편이고 혹시 여러분 중에 이 이태리 쌀을 구하기가

쉽지 않은 분이 있을것 같아

한국인의 영원한 탄수화물, 우리 쌀로 리조또를 만들어 봤습니다....

우리쌀로 리조또를 만들기는 이번이 처음인데

생각보다 우리쌀이 이태리식 요리법에 적응이 강하네요...쫌 놀랐습니다...

 

 

 

 

 

양파는 잘게 다져 주시고 육수는 냄비에 넣어 아주아주 약한불에 따듯하게 데워질 정도로만 유지해 놓습니다.

 

 

 

냄비에 버터를 두르고 중간불에 올려 버터가 녹으며 거품이 뽀글뽀글 나기 시작하면  양파를 넣어 투명해 질때까지 볶아 줍니다..

 

 

 

 

쌀을 넣으세요. 그리고 주걱으로 계속 저으면서 쌀을 볶아 주는거에요.계속 볶다 보면 수분이 없어지면서 빡빡해 지고 쌀이 볶아지는 고소한 냄새가 난답니다. 한 2-3분정도 볶아 주시면 됩니다....
(Tip)쌀은 씻지않고 요리 합니다...

 

 

 

와인을 부어 줍니다...지지지지지지직 소리가 날거에요...

와인의 알코올 냄새가 다 날아 갈때까지 주걱으로 저어 줍니다...한 1분 정도 걸릴거에요...

 

 

 

와인의 수분도 다 날라가고 좀 빡빡해 졌네요.....

 

 

 

따듯하게 유지하고 있는 육수 약 ½ -1 컵을 쌀에 붓고 주걱으로 저어 줍니다.....

 

 

 

쌀이 육수를 다 흡수해서 빡빡해 질때 까지 주걱으로 쌀을 계속 저어 주셔야 해요..그런다음 또 ½  컵의 육수를 붓고 계속 저어 줍니다...
(Tip) 주걱으로 계속 쌀을 저어 주면 얘네들이 서로 부딪히면서 몸에 있는 전분을 마구마구 토해내요. 그 전분성분이 리조또를 크리미 하고 부드럽게 해 주는 겁니다.

그래서 가끔 끈기있게 계속 저어 주어야 해요.....

 

 

 

 

쌀이 육수를 모두 흡수 했으면 또 1/2-1 컵의 육수를 부으면서 계속 주걱으로 저어 주는 행동을 육수 6컵을 모두 쓸때 까지 반복해야 합니다....
(Tip)불의 세기를 중간보다 약간 낮은 세기로 조절해 놓으세요. 육수를 퐁퐁 끓여가며 쌀을 익히는것이 아니라 뭉근히 뜸 들이듯이 쌀이 육수를 흡수하며서 서서히 익도록 하는거에요. 거품은 나지않고 냄비에서 연기만 나오는 정도로 불의세기를 낮추세요..

 

 

 

쌀의 농도가 걸쭉해 지고 있는게 보입니다. 가끔 계속 저어 주세요....

육수도 중간중간 부어 가면서...

 

 

 

주걱으로 냄비 바닥을 긁어 보아 이렇게 순간적으로 도로가 생기면 걸쭉함이 딱 알맞은 거에요... 쌀을 몇알 맛 보세요....쌀알의 가운데 심이 살짝 씹힐겁니다. 육수를 붓기 시작하면서 요 상태 까지 약 25-30분 정도 걸립니다....
(Tip) 일반 밥을 지을때 좀 오래된 쌀은 물이 많이들고 햅쌀은 물이 적게 들지요?

이 리조또도 마찬가지에요....
우리쌀로 리조또를 만들때 기본적으로 1컵의 쌀당 3컵의 육수가 필요하다는 비율을 알고 계시면서 쌀의 상태에 따라 육수의 양에 약간 변동이 있을거라는 사실을 염두에 두시면 되겠네요

 

 

 

 

파메산 치즈가루를 넣어 주세요.... 그리고 잘 섞어 줍니다

 

 

 

 

치즈를 넣으니 농도가 약간 되고 끈적하게 변했습니다..... 마지막으로 소금과 후추로 간해 주세요...
(Tip)소금과 후추 간은 반드시 치즈를 넣고 난 다음에 합니다... 치즈에 약간의 짠맛이 있기 때문에 행여 소금간을 먼저 하면 짜게될 가능성이 크기 때문이에요..

 

완성된 리조또는  한쪽 따듯한 곳에 보관해 주시고 새우를 요리해 보겠습니다.

 

 

 

버터를 실내온도에 부드럽게 녹인다음 다진마늘, 레몬즙, 다진 파슬리를 넣고 잘 섞어주고

소금으로 솔솔 간해 주세요..

 

 

 

 

팬에 기름을 두르고 센불에 기름이 뜨거워 지면서 연기가 나려고 하기 시작하면

소금과 후추 간한 새우를 팬에 넣어 주세요.

 

 

 

 

새우한쪽이 노릇하게 익었으면 바로 뒤집고 불을 꺼주세요..
(Tip) 팬에 남아있는 열기로 새우를 익혀주면 새우가 부드럽게 천천히 익습니다..

 

 

 

새우가 거의 익어갈 즈음에 준비한 버터를 새우를 익힌 팬에 넣고 잘 섞어 줍니다….

조리해 놓은 리조또와 새우를 접시에 담고 그위에 채소를 얹어 서빙 합니다.

 

 

 

 

재료 응용

-리조또 쌀과 양파를 볶을때 버터대신 올리브 오일을 대신 사용 하셔도 됩니다.
-리조또에 곁들이는 채소류는 빨강무, 무순, 새싹채소, 아루굴라(Arugula) 등 개인 취향에 따라 구입이 가능한 것으로 곁들이시면 되겠어요.  약간 매콤하고 씁쓸한 맛이 나는 채소들이 잘 어울려요

 

 

 

저는 다음 2주일 후에 가족과 풍성하게 어울려 먹을수 있는

서양 가정식을 가지고 다시 여러분을 찾아 뵙겠습니다.

 

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