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안녕하셨어요. 어머님,
조앤 인사 드립니다.
오늘은 요청 레서피 시리즈중에 하나인
"장조림" 을 만들어 보려고 해요.
육장이라고도 불리는 장조림은
밥반찬, 도시락 반찬, 또는 죽에도 잘 어울리는
기본 한국반찬이지요.
많은 초보 어머님들께서 요청 하셨던
장조림
드디어 올려 드립니다.
두두둥~~
그럼, 어머님 장 보실 때
정육파트에 가셔서
초식 Gass Fed Flank Steak를 골라 주시구요.
온가족이 함께 드실 수 있도록 넉넉하게
한근 600g (대략 1lbs) 를 구매 하시면
두고 두고 오래 드실 수 있으실 거에요.
자, 그럼, 오늘의 후다닥 레서피 장조림 "육장" 레서피 들어가 볼께요.
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1. 우선 Flank Steak(플랭크 스테이크=양지머리) 1 파운드 구입하여 주시구요.
<<<<< 조앤의 쿠킹 팁>>>>>
한국의 양지머리는 Flank Steak라고 하는 부위입니다.
양지머리가 상당히 질긴 부위이라
약한 불에 은근히 조리는
"조림요리"나
"국" 또는
"스튜용"
으로 사용하면 맛이 좋아요.
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2. 구입하신 고기는 흐르는 물에 잘 씻어
찬물에 한 30분 정도 담구어서 핏물을 제거 합니다.
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3. 먹기 좋은 크기로 큼직하게 깍뚝썰어서 찬물이 가득 잠길 때 까지 부어
포르륵 끓어 오를 때 까지 한번 끓여내어 주시고
처음 끓인 물은 버려 주세요.
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4. 고기가 끓고 있는 동안 "조림장"을 만듭니다.
물 4 컵
*간장 9 Tbs (=1/2 cup + 1 Tbs)
(살짝 짭쪼름하게 드시고 싶다면 10 Tbs)
*흑설탕 4 Tbs
(좀 더 달게 드시고 싶으신 분들은 5 Tbs)
*다진 마늘 2 Tbs
*다진 생강 1 톨 (마늘양의 반 정도)
*릭 1뿌리
*통후추 3~4 알갱이
* 유기농 재료
아니면 청량고추나 빨간고추 또는 매운
맥시칸 고추도 좋아요.
4. 조림장에 들어갈 릭 한 뿌리를 반으로 갈라
릭 사이 사이에 있는 이물질들과 흙을
깨끗히 씻어내어 주세요.
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5. 준비된 조림장에 릭, 마늘, 생강, 후추 3톨 정도 넣어 주시구요.
<<<< 조앤의 쿠킹 팁>>>>
삶은 계란이나 메추리알을 넣으시고 싶으시면
고기를 넣을 때 같이 넣어 서서히 함께 조려 주셔야
계란 흰자에 색이 이쁘게 입어요.
계란 삶으 실 때 찬물 가득 담아 넣으시고
물이 끓기 시작하는 지점에서 9분 정도면 아주 맛있는
완숙이 됩니다. 참고하세요! ^^
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6. 쎈불에 한번 끓여 낸 고기 덩어리도 넣고
쎈 불에 올려 한번 포르륵 거품이 올라올 때 까지
잠시 끓여주시고
거품이 뽀르륵 올라오면 바로 불을 최대한 줄여
약한 불에서 두어 시간
뚜껑 덮고 충분히 조려 주세요.
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7. 완전히 다 조려진 장조림은
완전히 식혀서
입구가 작은 통에 넣어 냉장고에
한 두어시간 놓아 두면
위에 기름이 둥둥 뜨죠.
그럼, 기름은 완벽하게 걷어내 주시구요.
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8. 쨘!
그리 어렵지 않은 장조림이 준비되었죠.
양지머리의 결이 사진에서 보시는 것과 같이
잘 나있어 쭉쭉 찟어 내셔도 이쁘구요.
아니면 그냥 칼로 다져서 내셔도 좋은 반찬이 될 꺼에요.
돌 지난 아가들 죽 먹을 때도 좋은 반찬이 될 수 있으니
이유식 하시는 어머님들께서도 참고 하시구요. ^^
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장조림에는 흑설탕을 사용하면 맛이 좀 더 깊은 것 같아
흑설탕을 사용했어요.
흑설탕은 위에 사진에서 보시는 흑설탕을 사용하구요.
제 레서피에 여러 음식들이 이 흑설탕을 사용하고 있으니
다음에 장 보러 가시면 기억하셨다가
하나 구입해서 오셔요. ^^
아.. 그리고 흑설탕이 완전히 굳어 돌덩이처럼 되었다 하시면
먹다 남은 빵 한조각 넣어 두셔 보세요.
그럼 언제 그랬냐는 듯이 완전히 원상복귀 된답니다.
(1) CHUCK [목심, 장정육 - 목과 어깨살]
이 부위는 목덜미에서 앞다리에 살짝 걸치는 윗 부분에 이르는 살이에요.
이 부위는 다양한 근육들이 모여 있는 부분이라 약간 질기지만
지방이 그리 많지 않기 때문에 풍미가 좋은 편에 속하는 부위입니다.
이 부위로 불고기를 해도 나쁘지 않구요.
또 질긴 부분이라 국이나 찜을 하면 좋아요.
(2) RIB [갈비]
미국의 Rib은 소의 등쪽으로 난 부위를 일 컷고
(7) 한국의 Rib(특갈비) 부분은
안심 밑으로 깊숙한 곳에 늑골 13대를 감싸고 있는 부위이구요.
갈비는 기름 분포도가 상당히 많기도 하고 또
기름이 너무 과다하게 붇어 있는 부위는 기름을 제거 하고 조리하셔야 하구요.
미국 정육점에서 Prime Rib이라고 써 있는 것을 구하시면
갈비중에서는 가장 맛있는
부위이니 참고 하시구요.
갈비 부위는 찜 요리 보다는 구이용으로 드시는 것이
건강에 더 좋을 것 같다는 저의 생각입니다.
고기를 구워 드시게 되면 기름이 다 밑으로 빠져 나가기 때문에
기름 섭취가 적지만
찜이나 탕 처럼 기름이 그대로 음식에 녹아있는 음식을 드시면
그만큼 포화지방을 섭취하는 것과 다를 바 없으니
될 수 있으면 기름을 적게 먹는 방향으로 고기를 섭취 하시구요.
(3) & (4) SHORT LOIN & SIRLOIN[채끝]
이 부위는 연한 육질이지만 지방이 많은것이 단점으로
구이용으로 적합한 부위에요.
(5) & (11) ROUND [우둔살 & 홍두깨살]
이 부위는 엉덩이 부위의 살로써 기름이 상당히 적고 다양하게 사용할 수 있는 부위에요.
홍두깨 처럼 생겼다 해서 홍두깨살이라고 부르는 이 부위로
산적, 장조림, 불고기, 육포, 간 고기, 국거리용으로도
모두 좋은 부위입니다.
(6) TENDER LOIN [안심살]
등심 안쪽으로 위치한 가장 연한 부위이죠.
갈비 안쪽으로 붙은 고기로 지방분포도 작고 담백해서
등심은 항상 최고급으로 쳐 주죠. ^^
안심 스테이크나, 구이, 전골, 국,
아가 이유식에도 아주 좋은 부위입니다.
(8) BRISKET & SHANK (앞 양지머리)
위 사진에 보시면 앞다리 쪽에 Shank와 Brisket써 있죠.
이 부분이 사태와 앞다리 양지머리 부위이구요.
Brisket은 택사스 바베큐 구이에 사용되어지는 부위로
아마 브리스킷 부위를 어머님 따로 주문해서 드신 적 있으실 꺼에요.
한국의 차돌백이, 치맛살이 이 부위에 속하구요.
국, 스튜, 찜 요리등 오랜 시간 낮은 불에서
은근하게 가열하는 조리에 적합한 부위입니다.
(9) & (10) Plated와 Flank (뒷 양지머리)
이 부위도 양지머리 일부이고
이 부위에서
Skirt Steak와
이번 장조림의 주인공인 Flank Steak가 나와요.
(12) & (13) SHANK
아롱사태는 사태의 중간 부분을 일컷는데요.
앞 사태 또는 뒷 사태는 커팅 부위를 딱 보면 상당히 쉽게 아. 사태 부위구나 할 정도로
구분이 쉬운 부위에요.
그리고 아롱사태에는 힘줄이 들어 있는데
보기에는 질겨 보이지만 고기결도 상당히 부드럽고
익으면 담백한 맛이 나는 특히나 힘줄이 익으면 쫀득하니 맛있구요.
제 책에 보시면 이 아롱사태를 이용해서 복숭아 갈비찜을 해 놓은 것이 있지요.
기름기가 적어 담백하고 또 갈비찜을 사태로 하면
맛과 질감 모두 일품인 요리가 되어요.
어머님들이 가장 많이 질문하시는 부위별 소고기 명칭을 한국어-영어로 구분 지어 놓았습니다.
참고하세요.
갈비: Chuck Rib
아롱사태: Center Heel
안심: Tenderoin
안창살: Outside Skirt
사태: Shank/ Fore Heel Shank
볼기살: Top Round
도가니살: Knuckle
꼬리: Ox Tail
양지: Brisket, Plates, Flank
짧은양지: Short Plates
우둔/홍두깨살: Round
차돌백이: Brisket Point
채끝: Strip Loin
그럼, 오늘도 맛있는 식사 행복한 식사 건강한 식사 하시구요.
어머님들의 가정 모두에
건강한 자연 바람이 불기 바랍니다.
저는 또 다음 컬럼 준비하러 가겠습니다.
헛둘!
어머님들도 좋은 하루 되시구요.
요즘 너무 많은 쪽지의 양 때문에 제가 바로 바로 답변 못해드리는 경우도
발생하고 있으니
정말 급한 질문일 경우에는
급질 또는 SOS 제목에 걸어 주세요.
그럼, 저는 이만 들어가 보겠습니다.
감사합니다.
맨하탄의 작은 부엌에서 조앤이 어머님들께...
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